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Gourmet | 14 aprile 2020, 09:11

In viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee di chef e ristoratori

Il futuro delle “Macine del Confluente” di Badalucco (IM), della “Padella alla brace” di Riva Ligure(IM), “Da Gin” di Castelbianco (SV) e la “Cantina del Rondò” di Neive (CN)

In viaggio per scoprire il futuro della ristorazione attraverso le opinioni e le idee di chef e ristoratori

Dopo la pubblicazione del documento sul futuro della ristorazione a cura dell’Associazione dei ristoranti della Tavolozza si è aperto un interessante e vivace dibattito fra gli operatori del settore ed anche con il contributo di molti clienti.

Non sappiamo ancora quando ci sarà la ripartenza del settore della ristorazione e soprattutto non sappiamo quanti e quali cambiamenti imporranno le nuove normative. Dai tavoli distanziati ai camerieri con guanti e mascherine, dal divieto di consumare al banco all’utilizzo dei sistemi di protezione individuale anche per i clienti, tutto oggi è confuso e incerto. Dalle catene ai ristoranti stellati, dalle trattorie alle piccole aziende familiari, tutto il settore vive un periodo particolarmente difficile. Qualcuno prova la strada del servizio a domicilio, altri pensano nuovi format e nuovi modelli di ristorazione, ripensano i menù e i prezzi, tutti guardano al futuro con grande consapevolezza delle difficoltà, ma è forte la voglia di reagire con speranza e ottimismo. Tutti gli chef e ristoratori, donne e uomini, sia giovani che con maggiore esperienza, non mostrano alcuna intenzione di cessare l’attività e superato il disorientamento del primo momento sono oggi alla ricerca di quella soluzione o di quella idea che consenta loro di superare questa fase di difficoltà e ripartire con slancio.

Vi proponiamo un viaggio fra i ristoranti delle province di Imperia, Savona e Cuneo. Leggerete opinioni e stati d’animo diversi e scoprirete le iniziative in cantiere.

 

Partiamo nel nostro viaggio da Castelbianco in provincia di Savona, dove si trova il Ristorante da Gin, di cui a questo link trovate tutte le informazioni.

 

La chef Rosa d’agostino ci racconta: “Condividiamo pienamente le riflessioni del documento proposto, e devo dire che noi sentivamo ancora prima della crisi un’esigenza di cambiamento del modo di fare ristorazione. Quando è stato emanato il decreto di chiusura di tutti i ristoranti e bar noi eravamo chiusi da quasi 2 mesi ed era già nostra intenzione riaprire rinnovando il modello di ristorazione, con una nuova proposta di menù ancora più sostenibile per l 'ambiente, con una ancora maggiore attenzione alla salute e benessere, attraverso un ritorno ad una cucina più semplice, con un numero minore di piatti, ma sempre di grande qualità ed a km zero. Quello che è accaduto, la pandemia determinata dal Coronavirus, impone una riflessione sulle cause dell’emergenza e sul rispetto dell’ambiente, che ci ha convinti ancora di più che il cambio di direzione era giusto e necessario. Una scelta che speravamo di verificare con i nostri clienti alla riapertura prevista proprio nel mese di marzo. Dovremo attendere ancora qualche settimana, ma siamo sereni e consapevoli che cambieranno molte cose e ci sentiamo pronti alla nuova fase della ristorazione. Il servizio a domicilio non rientra fra le opportunità della nostra zona, forse è più adatto alla costa ed alle località con alta densità abitativa. La nostra vita complessivamente è cambiata in meglio: uscendo dalla routine e dai tempi dettati dal lavoro, abbiamo più tempo per apprezzare la qualità della vita. Per il futuro continuiamo a sentirci ottimisti: l'uomo è dotato di molte capacità e troverà sicuramente il modo per adattarsi alle novità. Sempre che abbia imparato la lezione sul rispetto della natura e dell’ambiente e smetterà di nuocere a sé stesso ed ai suoi simili”.

 

Veniamo ora in provincia di Imperia e andiamo a Badalucco alle Macine del Confluente di cui a questo link trovate maggiori informazioni.

Ecco come descrivono la situazione Gigi e Tiziana, i proprietari delle Macine: “In questo momento la nostra struttura è chiusa. Teniamo molto alla nostra salute e alla salute dei nostri collaboratori e per questo abbiamo deciso la chiusura la sera di domenica 8 marzo, dopo aver vissuto con qualche apprensione un week end affollato anche da molte persone provenienti dalle zone rosse e proprietari di seconde case nella nostra provincia. La decisione è stata quindi dettata dalla voglia di proteggere tutta la “famiglia” delle Macine da eventuali rischi e così abbiamo chiuso prima della pubblicazione del decreto legge e senza sapere quali aiuti ci sarebbero stati per affrontare economicamente la situazione. Non abbiamo mai preso in considerazione il servizio di food delivery perché la nostra salute, e quella di tutta la “famiglia” Macine, che comprende noi, i dipendenti e i clienti, viene prima di tutto. Inoltre un food delivery ha più senso sulla costa e nelle città e forse soprattutto per i ristoranti a conduzione familiare, che hanno costi del personale inferiori. Le “Macine”, chiuse al pubblico e deserte sono diventate il nostro rifugio familiare, ci godiamo il giardino e il verde, stiamo insieme ai figli tutto il giorno e ci consideriamo fortunati. Ci sentiamo sollevati da alcuni pensieri come il fatto di garantire un reddito ai dipendenti, che sono in cassa integrazione e il fatto di non aver affitti da pagare ci mette in una situazione di relativa tranquillità.  La ripresa sarà sicuramente dura. Noi abbiamo deciso di tenere tutto il personale senza far tagli, ma sappiamo che la ripartenza sarà lenta. Il nostro settore, dopo mesi di ristrettezze economiche, sarà considerato da moltissimi un servizio “di lusso e non prioritario”, cui si può rinunciare. Quando riapriremo quindi cambieremo molte cose, ovviamente i nostri tavoli. che già godevano di una buona distanza gli uni dagli altri, saranno ulteriormente distanziati, utilizzeremo i dispositivi di protezione, cercheremo, grazie alla bella stagione, di valorizzare gli spazi esterni, che forse potranno infondere maggior fiducia agli ospiti proprio perché più ampi e distanziati rispetto alle sale al coperto. Tutte le cerimonie di aprile, maggio e giugno sono state rinviate in autunno, ma prima di allora cercheremo di sviluppare qualche cena a tema/evento per invogliare a tornare i nostri clienti con i quali ci teniamo in questi tempi in contatto con i social, come Facebook e con le nostre periodiche news letter”

 

Sempre in provincia di imperia andiamo sulla costa, a Riva Ligure, dove troviamo il ristorante “Dalla padella alla brace”

e sentiamo la titolare Katia Giuffra, che ci racconta: “Intanto voglio esprimere un ringraziamento e apprezzamento per l’impegno dell’associazione nel sostenere l’attività dei ristoratori, facendoli sentire meno soli di fronte ai grandi problemi che affliggono tutto il settore del turismo e della ristorazione. In questo periodo di emergenza abbiamo attivato il servizio a domicilio, in particolare nel periodo Pasquale, ed il riscontro fra i vecchi e nuovi clienti è stato positivo. Continueremo a sviluppare questo servizio e utilizzeremo ancora di più i social per promuovere le proposte del menù. Il servizio a domicilio non può essere una soluzione definitiva, perché non basta per coprire tutte le spese, ma è un aiuto per chi come noi ha scelto di non licenziare nessuno. Sappiamo che dovremo soprattutto basarci sulle nostre forze e per questo stiamo studiando una strategia per la ripartenza, rivedendo i menù. In questo senso sarà importante capire quale sarà il prezzo delle materie prime; se si potesse usare solo pesce e carne di origine italiana sarebbe la cosa migliore per tutti. Il problema dei prezzi dei prodotti sarà decisivo e speriamo che siano fatti controlli sui prezzi e non ci siano speculazioni. Non sarà facile tenere insieme alta qualità e prezzi con una riduzione dei coperti e l’adozione di tutte le normative sanitarie. Speriamo che anche su questo versante ci sia un impegno dell’associazione dei Ristoranti della Tavolozza a sostenere le ragioni e le esigenze dei ristoratori”.

 

Chiudiamo questa prima puntata del viaggio in provincia di Cuneo e precisamente a Neive alla Cantina del Rondò,  dove sentiamo la chef Emanuela Merli: intanto vi ringrazio per l 'opportunità e gli stimoli di riflessione che l’associazione Ristoranti della Tavolozza ci ha offerto prima e ci offre ora. Vivo questo periodo con crescente preoccupazione, sia per il dilatarsi del tempo di chiusura sia per l'evanescenza e incertezza del sostegno economico del governo. Il nostro ristorante per la posizione in un piccolo paese non è adatto per attivare un servizio di consegna a domicilio. La nostra è da sempre una cucina tradizionale, di qualità, piemontese e di Langa con prodotti del territorio, biologici per quanto possibile, piccoli allevamenti per quanto riguarda le carni, piccoli produttori artigianali di formaggi e di salumi, ortolani locali ed il mio orto per verdure e frutta di stagione. Non usiamo prodotti industriali né semilavorati. Facciamo a mano la pasta e gli agnolotti, proponiamo i vini pregiati della zona anche a bicchiere e a caraffa. Vorrei continuare con questo tipo di cucina, preparo anche piatti "antichi" e particolari come la finanziera. In futuro crediamo debba crescere la qualità e la specificità della proposta, non crediamo che le scorciatoie a basso prezzo possano portare vantaggi. Pensiamo anche di provare ad organizzare dopo la riapertura, un servizio di asporto, forse più praticabile del recapito a domicilio. Non aumenteremo i prezzi, certamente, ma vorrei mantenere la varietà dei piatti in carta, per soddisfare le richieste di vegetariani e persone con problemi di intolleranze alimentari. In questi giorni ricevo moltissime offerte e segnalazioni di specialisti della “reputazione” on line che mi promettono like e followers in gran numero, posizionamenti favorevoli e visibilità, naturalmente a pagamento, ma è questa la strada giusta? Ci preoccupano le restrizioni che accompagneranno la possibilità di riaprire i ristoranti, temo che saranno definite da burocrati che nulla sanno del nostro lavoro, o peggio ne hanno un'idea teorico /televisiva. Le misure igieniche sono certamente necessarie, ma devono andare ad integrare quelle che ogni professionista serio già applica, serviremo in guanti e mascherine ma un ristorante non deve far paura! Il distanziamento dei tavoli comporterà, se ci saranno clienti, la necessità di allungare gli orari del servizio. Spero che dopo questo lungo periodo di permanenza in casa le persone desiderino uscire e andare al ristorante, almeno quanto io desidero ricominciare a lavorare! Certo non avremo turisti stranieri questo anno, gli italiani potranno/vorranno viaggiare in Italia? I tempi di riapertura dei ristoranti saranno più lunghi rispetto ad altre attività, sono determinata a continuare il lavoro che amo, ma ho bisogno di sostegno. Più di due mesi senza incassi mettono in difficoltà una piccola struttura come la nostra: affitto e bollette di gas, luce, telefono, acqua sono da pagare. Non c'è alcun intervento del governo su questi costi, nemmeno un rinvio. L 'offerta di liquidità è nei fatti un mutuo da pagare che si aggiunge a quelli che ogni azienda già ha. I rinvii di contributi e Iva sono brevissimi, nemmeno arrivano al momento di ripresa dell'attività. I 600 euro? Non dimentichiamo che non si può appiattire qualità di cucina, di materie prime e di servizio sul basso prezzo.  E non vorrei che beneficiassero maggiormente di aiuti i ristoranti di catena”.

Claudio Porchia

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