Dalla padella alla brace | 29 novembre 2020, 06:01

LA RICETTA - Pizzoccheri alla Valtellinese

Conditi con verza, burro, patate e una dose ricca di formaggio, sono una varietà di pasta alimentare simile a piccole tagliatelle preparate con farina di grano saraceno, molto genuino

LA RICETTA - Pizzoccheri alla Valtellinese

 

Perfetti per questo periodo dell’anno, i Pizzocheri sono una varietà di pasta alimentare simile a piccole tagliatelle preparate con farina di grano saraceno miscelata con altri sfarinati.

Sono un piatto tradizionale della Valtellina e più precisamente di Teglio, un piccolo comune in provincia di Sondrio, dove la coltivazione del grano saraceno avviene da più di quattro secoli.

Oltre a essere estremamente saporito e gradevole al palato, questo tipo di grano è molto genuino: fonte di sali minerali importanti come ferro, zinco ed è assolutamente privo di glutine.

Completiamo il piatto con ingredienti come verza, burro, patate e una dose ricca di formaggio che passa dal più tradizionale Grana Padano al Casera DOP, un formaggio semigrasso di latte vaccino con un'intensità aromatica che lo rendono tra i formaggi alpini più apprezzati.

Nel 2016 i Pizzoccheri della Valtellina hanno ottenuto dall'Unione Europea il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP).https://it.wikipedia.org/wiki/Indicazione_geografica_protetta_(Unione_europea)

Uno Sforzato di Valtellina DOCG, vitigno Nebbiolo 100%, dal colore rosso rubino, odore intenso con sentori di frutti maturi è l’abbinamento ideale per questo piatto.

Temperatura di servizio 18/20°.

PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE

Ingredienti: 250 g patate, 350 g verza, 350 g farina di grano saraceno, 300 g burro, 150 g formaggio Casera Dop, 100 gr di farina, 5 spicchi di aglio, Grana Padano grattugiato, sale.

Preparazione: pelate le patate e tagliatele a mezze rondelle; sfogliate la verza e dividete a metà le foglie, quindi riducetele a strisce larghe 2 cm.

Setacciate in contenitore capiente la farina 00 e quella di grano saraceno; versate 220 g di acqua circa, unite un pizzico di sale e cominciate a impastare. Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo brevemente con le mani per renderlo omogeneo e compatto.

Stendete la pasta con l’apposita macchina sfogliatrice fino a ottenere una sfoglia di 2 mm di spessore; tagliatela prima a strisce larghe 10 cm, poi riducete ogni striscia tagliandola in diagonale a striscioline larghe 1 cm.

Pelate gli spicchi di aglio e cuoceteli nel burro senza farlo colorire troppo. Riducete a dadini il formaggio Casera.

Portate a bollore una pentola piena d’acqua salata e cuocervi le foglie di verza; lessatele per pochi minuti, aggiungete le patate e cuocete ancora per 5/6 minuti dalla ripresa del bollore.

Buttate i pizzoccheri nell’acqua dove cuociono verza e patate e cuoceteli per 10’. Scolate pizzoccheri, patate e verza con la schiumarola, disponeteli nel piatto e conditeli a strati con i dadini di formaggio, il burro senza aglio e abbondante grana grattugiato. Mescolate e servite subito.

Realizzato dagli allievi Andrea Pizzo e Mirko Caputo della classe IV D in collaborazione con il Docente Santo Corridore

Istituto per l'Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera "Norberto BOBBIO"

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Istituto di Istruzione Superiore "Norberto BOBBIO"

L’Istituto per l'Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera "Norberto BOBBIO" di Carignano (Torino) nasce nell’anno scolastico 2003-2004. Offre agli studenti la possibilità di intervenire nella valorizzazione, trasformazione e presentazione dei prodotti promuovendo le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando così le nuove tendenze nell’arte culinaria e vinicola. Tra le attività caratterizzanti, la scuola dispone di un ristorante didattico finalizzato alla formazione degli studenti in una situazione lavorativa reale tramite il confronto con una clientela esterna.

Dalla padella alla brace
Lo scopo di questa rubrica è di fornire ai lettori idee semplici, gustose e innovative per preparare piatti che mantengano viva la tradizione pur senza mai perdere di vista lo spreco, piaga per la società e l'ambiente. Direttamente dalle migliori idee e preparazioni firmate dai nostri studenti.

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