Dalla padella alla brace | 28 febbraio 2021, 10:02

LA RICETTA - Olive all'ascolana

LA RICETTA - Olive all'ascolana

 

 

Un involucro croccante e un ripieno succulento, parliamo di un'eccellenza gastronomica regional-nazionale, le Olive all'Ascolana.

Una preparazione dalle nobili origini dove si narra che i cuochi inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione. Una classica ricetta svuota frigo? Probabilmente sì e quindi, ancora oggi più che mai, attualissima per venire incontro a quello che è lo spreco alimentare nelle nostre case.

Queste piccole prelibatezze sono servite come antipasto, ma spesso anche come stuzzichino finger food per l’aperitivo; sono spesso accompagnate con affettati, piccoli pezzi di formaggio, verdure e a volte anche con costolette d’agnello fritte.

Solitamente, vista la lunga e impegnativa esecuzione, le quantità che se ne preparano sono elevate, per questo motivo è possibile conservarle ripiene e impanate nel freezer e poi friggerle direttamente da congelate.

Ricordiamo che l'oliva che serve per questa preparazione è la pregiata Oliva Ascolana del Piceno che dal 2005 è riconosciuta prodotto DOP.

Accompagniamo le nostre olive con un classico Aperol Spriz. Long-drink, pre-dinner composto mescolando 9 cl di prosecco; 6 cl di Aperol; q.b. di soda/seltz. Temperatura di servizio: 5/7 gradi Gradazione alcolica: 8°/10°.

OLIVE ALL'ASCOLANA

Ingredienti: 700 g Oliva Ascolana del Piceno, 350 g polpa di manzo magra, 250 g polpa di maiale, 200 g petto di pollo, 1 cipolla piccola, 1 carota, ½ costa sedano, 20 ml olio di oliva, vino bianco, sale e pepe, 1 uovo, 80 g parmigiano.

Ingredienti per la panatura e la frittura: 2 uova, pangrattato, farina, 2 L di olio di semi di arachide.

Preparazione: Tagliare la carne a pezzi molto piccoli e mettere in pentola con olio, carota, sedano e cipolla tritati. Far rosolare per bene, aggiungere di sale e pepe poi sfumare con il vino. Cuocere fino a cottura completa.

Sminuzzare la carne con un frullatore ad immersione, poi aggiungere l'uovo e il parmigiano fino a formare un composto compatto.

Denocciolare le olive partendo dalla parte alta, ruotando formando una spirale, togliere il nocciolo e riempire con poco impasto di carne.

Riformare l'oliva arrotolandola intorno alla carne.

Preparare tre vassoi, una con le uova sbattute, una con la farina e l'ultimo con il pangrattato.

Passare le olive nella farina, poi nell'uovo e alla fine nel pangrattato.

Una volta che tutte saranno pronte friggere in abbondante olio caldo a bassa temperatura fino a doratura.

 

Realizzato dagli allievi Giuliana Cugnetto e Manuel Biundo della classe IV in collaborazione con il Docente Santo Corridore

 

Istituto per l'Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera "Norberto BOBBIO"

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Istituto di Istruzione Superiore "Norberto BOBBIO"

L’Istituto per l'Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera "Norberto BOBBIO" di Carignano (Torino) nasce nell’anno scolastico 2003-2004. Offre agli studenti la possibilità di intervenire nella valorizzazione, trasformazione e presentazione dei prodotti promuovendo le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando così le nuove tendenze nell’arte culinaria e vinicola. Tra le attività caratterizzanti, la scuola dispone di un ristorante didattico finalizzato alla formazione degli studenti in una situazione lavorativa reale tramite il confronto con una clientela esterna.

Dalla padella alla brace
Lo scopo di questa rubrica è di fornire ai lettori idee semplici, gustose e innovative per preparare piatti che mantengano viva la tradizione pur senza mai perdere di vista lo spreco, piaga per la società e l'ambiente. Direttamente dalle migliori idee e preparazioni firmate dai nostri studenti.

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