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Valle di Susa | 28 marzo 2021, 08:23

Ne la stagion che ‘l mondo foglia e fiora…

Passeggiata semiseria tra sentieri, fornelli, tradizioni e l’arte di arrangiarsi

Ne la stagion che ‘l mondo foglia e fiora…

A la prima, ògni erba ch’aossa testa, a l’è bon-a a fè la mnestra, questo era il proverbio che nei paesi salutava la primavera: in questa stagione infatti, secondo tradizione, ogni tenero germoglio spuntato dalla terra ancora insonnolita poteva entrare nella preparazione dei minestroni e delle zuppe.

La ricerca delle erbe commestibili poteva, e può ancora, diventare pretesto per camminare nei prati, sentire le zolle morbide sotto i piedi, affondare gli occhi nel mare di erbe ondeggianti fino a individuare, in quel verde lucente, cangiante e potente, la singola piantina e poi la foglia, unica nella sfumatura di colore, nella forma liscia o frastagliata, nella consistenza carnosa o ruvida, tumida o rugosa…Tutti i cinque sensi diventano prato, e toccano e annusano e assaggiano e divengono scuri di terra e verdi di linfa.

Le primule, fiori e foglie, e così le violette (le mari dle viòle e le ciantarin-e), e poi le ortiche appena spuntate, ai bordi dei campi: pungono appena, basterebbe usare un paio di guanti ma sembra quasi un sacrilegio.

Dove i prati arrivano ai margini del bosco, nell'ombra fresca , l'aglio ursino è uno spesso tappeto che tra non molto si ricoprirà di stelle bianche, fiori sognanti sopra l’aroma sulfureo delle foglie… Questo effluvio selvaggio conferirà vigore ad un pesto, o ad una salsa verde per il bollito!

Cammina, cammina, che abbiamo ancora tempo, se nessuno ha concimato, potremmo trovare i Barbaboch (Tragopon arvensis), dalle foglie allungate e poco amanti dei terreni troppo pingui…e poi la Knautia, che i nostri vecchi chiamavano “gialine grasse” perché le sue spesse foglie frastagliate rendevano corposa la minestra, come se davvero fosse stata un sontuoso brodo di gallina.

Lungo le bealere, i canali che per secoli con la loro forza hanno mosso le ruote di mulini, segherie e opifici, sta germogliando il luppolo, i suoi getti si avvinghiano intorno ai fusti delle robinie e dei frassini, sarebbe buona una frittata, che so, una torta salata, coi “luvertin”… una rapida occhiata per verificarne l’abbondanza, una generosa razione di buon senso nella raccolta…dai, si può fare !

Mi ritornano alla mente le insalate del periodo di Pasqua, di solito erano i “Girasoj”, che girasoli non erano, ma le rosette basali del Tarassaco: amarognoli, ma teneri e deliziosi in abbinamento con le uova sode .

A volte, invece, l'insalata era di Crescione, una piantina che cresce nell’acqua delle sorgenti. E' della famiglia dei cavoli e della rucola, ma con una sfumatura di sapore piccante, che può ricordare il rafano. Il crescione migliore, per noi cresciuti all’ombra di Vaie, è quello della sorgente del Truc… Una bella sgambata, per un po’ di erbetta, ma sembrava quasi che con ovette e crescione fosse più Pasqua. Le galline erano uscite dallo sciopero invernale, i nonni parlavano di seminare le patate, probabilmente di lì a poco avrebbe cominciato a piovere e sarebbe stata una lagna fino a San Pancrazio (12 maggio), ma poi sarebbero arrivate le giostre con l’autoscontro, avremmo preparato i canestrelli col ferro di ghisa pesante e sentito i primi profumi dell’estate…

Il sacchetto è gonfio di foglie, diverse per colore, forma, profumo e storie da raccontare, e l’aria fresca trascina velature nel cielo, che si tingono di rosso e violetto. Magari accendo il putagè…

Grazia Dosio

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