Dalla padella alla brace | 24 ottobre 2021, 08:44

LA RICETTA – Arrosto di capocollo di maiale con patate al forno

Un secondo piatto classico della cucina italiana, da accompagnare con un Chianti Classico docg 2019

LA RICETTA – Arrosto di capocollo di maiale con patate al forno

Il capocollo di maiale al forno è un secondo piatto classico della cucina italiana. Questo taglio di carne, che in termine tecnico viene definita coppa di maiale, è la parte terminale del collo del suino.

Abitualmente si utilizza per realizzare salumi ma, vista la sua morbidezza grazie al suo abbondante grado di infiltrazione di grassi che la compongono, viene anche utilizzata per essere tagliata a fette da cuocere poi sulla brace. Per impedire che la superficie diventi troppo secca e asciutta, durante la cottura in forno avvolgete la teglia con un foglio di carta stagnola: in questo modo i succhi rimarranno all’interno della carne rendendola ancora più saporita.

Servite l’arrosto di capocollo accompagnato da patate al forno o insalata di stagione.

Accompagniamo con un Chianti Classico docg 2019 - Pèppoli, Antinori di colore rosso rubino. Il profilo olfattivo è caratterizzato da note di ciliegia e lampone mentre al palato è un vino equilibrato, saporito e di buona acidità.

Temperatura di servizio: 16/18°C. Gradazione alcolica: 13°.

ARROSTO DI CAPOCOLLO DI MAIALE CON PATATE AL FORNO

Ingredienti: 700 gr di capocollo di maiale, 400 gr al netto di patate, 300 gr di mirepoix (sedano, carota e cipolla in parti uguali tagliati grossolanamente), 10 gr di rosmarino tritato, 10 gr di salvia tritata, 10 gr di timo tritato, 10 gr di prezzemolo tritato, vino bianco, 3 dl di brodo, 1 spicchio d’aglio, farina, burro, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Preparazione: Prendere la carne, pararla, insaporirla con sale e pepe, ungere con olio di oliva e cospargerla tutta con le erbe tritate. Legare il capocollo con uno spago bianco da cucina. In una teglia fare fondere una noce di burro e poco olio, unire la carne, la mirepoix e farla rosolare da entrambi i lati.

Bagnare con il vino bianco e far rosolare tutti i lati a fuoco vivo. Terminare la cottura in forno a 180° sfumando con brodo e vino. Una volta pronta, togliere la carne ricordandosi di tenere il fondo di cottura al quale verrà unito unire un po’ di farina, una noce di burro e una parte di brodo.

Nel frattempo pelare e tagliare a grossi cubi le patate, farle sbollentante in acqua calda per pochi minuti e una volta scolate, disporle in una teglia da forno e condirle con olio, sale e 1 spicchio d’aglio. Cuocerle in forno a 180° facendole rosolare con cura.

Tagliare la carne a fettine, disporle su un piatto da portata con sopra la salsa precedentemente preparata, il contorno di patate e servire ben caldo.

 

Realizzato dalle allieve Federica Bindini e Giulia Panetta della classe IV D in collaborazione con il Docente Santo Corridore

Istituto per l'Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera "Norberto BOBBIO"

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Istituto di Istruzione Superiore "Norberto BOBBIO"

L’Istituto per l'Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera "Norberto BOBBIO" di Carignano (Torino) nasce nell’anno scolastico 2003-2004. Offre agli studenti la possibilità di intervenire nella valorizzazione, trasformazione e presentazione dei prodotti promuovendo le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando così le nuove tendenze nell’arte culinaria e vinicola. Tra le attività caratterizzanti, la scuola dispone di un ristorante didattico finalizzato alla formazione degli studenti in una situazione lavorativa reale tramite il confronto con una clientela esterna.

Dalla padella alla brace
Lo scopo di questa rubrica è di fornire ai lettori idee semplici, gustose e innovative per preparare piatti che mantengano viva la tradizione pur senza mai perdere di vista lo spreco, piaga per la società e l'ambiente. Direttamente dalle migliori idee e preparazioni firmate dai nostri studenti.

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