Dalla padella alla brace - 05 dicembre 2021, 08:50

LA RICETTA - Le "montanare", o pizzelle fritte

Preparazioni tipiche della cucina classica napoletana, sono uno street food d'eccellenza

Le Montanare

Le Montanare

Le Montanare, conosciute anche come pizzelle fritte, sono preparazioni tipiche della cucina classica napoletana, uno street food d’eccellenza realizzate con i tradizionali impasti lievitati, a cui viene data la forma tonda.

Il nome deriverebbe dai forestieri che provenivano dalla montagna, “i montanari”, che nella pausa pranzo mangiavano pane farcito con pomodoro e basilico.

Le pizzelle prima vengono fritte in olio bollente e poi condite in superficie con salsa di pomodoro, formaggio grattugiato e basilico fresco.

Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni, piccole differenze che vanno dalla lavorazione dell’impasto al condimento. Useremo per questa preparazione un impasto di patate universale, facilissimo e velocissimo da preparare che potrete usare per mille vostre ricette diverse, dagli antipasti ai dolci.

La caratteristica tipica delle Montanare è che vanno fritte e poi condite appena pronte, approfittando immediatamente del loro calore, in questo modo gli ingredienti rimangono compatti dando la possibilità di sprigionare al massimo il loro sapore.

Le accompagniamo con uno Spumante Brut Rosato Metodo Classico "DUBL" - Feudi di San Gregorio. Di colore rosa salmone tenue presenta un perlage fine e persistente. Profumi fruttati di fragoline di bosco e di melagrana lo rendono vivace ed aromatico. Temperatura di servizio: 8/10°. Gradazione alcolica: 12.5°.

MONTANARE

Ingredienti per l'impasto: 600g farina “0” e/o Manitoba, 300 g di patate, 300 ml circa di acqua, 12,5g di lievito di birra fresco, 20g di zucchero o malto o miele, 10g di sale.

Ingredienti per il condimento: poca salsa di pomodoro già cotta, formaggio grattugiato (grana padano o pecorino), foglie di basilico.

Ingredienti per la frittura: 2 L olio di semi di girasole.

Preparazione: Lavare le patate e metterle in una pentola, coprirle con acqua fredda, farle bollire per circa 20 minuti. Scolare le patate, lasciarle raffreddare, pelarle e passarle allo schiacciapatate fino a ridurle in un purea omogenea. In una planetaria mettere farina, acqua, zucchero, lievito e patate e mescolare con l’aiuto del gancio. Verso la fine della lavorazione aggiungere l’olio e lo zucchero. Sbattere vigorosamente e, una volta pronto, lasciar lievitare l’impasto per almeno un paio di ore prima di utilizzarlo.

Passato il tempo di lievitazione stenderlo sulla spianatoia infarinata, a uno spessore di circa 1 cm; copparlo con un coppa pasta circolare di 10 cm di diametro. Pressare ogni pizzetta al centro lasciando più alti i bordi.

Portare l'olio ad una temperatura di 180° e friggere le montanare finché non si rigonfieranno e raggiungeranno un bel colore dorato.

Scolare, eliminare l'olio in eccesso e farcire con un cucchiaio di salsa di pomodoro, del formaggio grattugiato e una foglia di basilico fresco.

 

Realizzato dalle allieve Claudio Ranieri Thomas Viteritti in collaborazione con il Docente Santo Corridore

Istituto per l'Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera "Norberto BOBBIO"

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