Sërvage come i suoi produttori: la Val Pellice ha un nuovo formaggio

“Qualcuno sostiene che noi produttori delle Val Pellice siamo un po’ selvaggi, ed è uno dei motivi per cui è stato scelto questo nome” così Luca Charbonnier, che tutte le estati sale con i suoi animali all’alpeggio Chiot la Sella, a Villar Pellice, spiega la nascita del nome del nuovo formaggio della valle: Sërvage. Il prodotto, a base di latte vaccino, verrà presentato oggi, martedì 29 novembre, alle 15,30, all’Ecomuseo Feltrificio Crumiére in piazza Jervis 1 a Villar Pellice.

Ma i motivi dietro la scelta di questa parola sono anche altri: “Ricorda la leggenda dell’uomo selvatico della Comba Carbonieri, che avrebbe rivelato agli uomini le tecniche di caseificazione, ma rispecchia anche l’aspetto di una vallata impervia rispetto ad altre”.

Dell’esigenza di trovare un formaggio tipico per questo territorio se ne parlava da decenni, ma la svolta è avvenuta nel 2020 quando è partito il progetto ‘Un nuovo prodotto dalla Val Pellice: innovazione di pratiche e processi per una toma di valle’, finanziato dal Gal Escartons e Valli Valdesi. Da allora, i partner del progetto – Scuola Malva Arnaldi di Bibiana, Istituto Lattiero Caseario di Moretta, associazione produttori del Saras del Fen delle Valli Valdesi – si sono impegnati nella sperimentazione e nella raccolta dei dati che hanno portato alla definizione del disciplinare, grazie al lavoro dei produttori Natalino Catalin (sede invernale a Villar Pellice in borgata Teynaud 23 - Alpeggio Caugis, Villar Pellice), Ivan Monnet (sede invernale a Villar Pellice Inverso Fiemminuto 27 - Alpeggio Giulian, Bobbio Pellice), Bruno Catalin (sede invernale a Bobbio Pellice in via Beisilia 11 - Alpeggio Pra Partìa d’Aval, Bobbio Pellice), Pier Claudio Michelin Salomon (sede invernale a Bobbio Pellice in borgata Alloeri, 6 - Alpeggio La Roussa, Bobbio Pellice), Luca Charbonnier (sede invernale a Bobbio Pellice in borgata Abses, 17 - Alpeggio Chiot la Sella, Villar Pellice).

“La caratteristica originale del Sërvage sta nella tecnica di caseificazione che prevede un secondo riscaldamento della cagliata a circa 42-45 °C, cosa non frequente nelle valli piemontesi – dettaglia Alessandra Neve per la Scuola Malva Arnaldi –. Il risultato è il potenziamento dell’aroma, gradevolmente profumato. Il gusto invece è moderatamente sapido”.

Dalla pasta giallo paglierino, consistente ed elastica, e con occhiatura non troppo diffusa, il Sërvage ha una crosta liscia e regolare che di colore va dal giallo paglierino al grigio. Verrà commercializzato dopo almeno 25 giorni di stagionatura, con il medesimo marchio ma con l’indicazione del produttore.

Le sue forme sono cilindriche e di un peso compreso tra i 2 e 2,5 chilogrammi.

“Durante il lockdown abbiamo scoperto quanto è importante avere dei prodotti facilmente vendibili con gli e-commerce. Per questo abbiamo scelto una pezzatura non troppo grande: l’altezza dello scalzo va dai 7 agli 8 centimetri, mentre il diametro dai 18 ai 19” illustra Charbonnier.

L’area di produzione comprende i comuni di Angrogna, Bibiana, Bobbio Pellice, Bricherasio, Luserna San Giovanni, Lusernetta, Rorà, Torre Pellice e Villar Pellice. Quello d’alpeggio dovrà essere preparato con latte prodotto e caseificato ad un’altitudine non inferiore a 1.200 m s.l.m.