In tempi antichi, quando gli uomini iniziarono a lasciare gradualmente le loro abitudini di raccolta e caccia, cominciarono anche ad addomesticare e allevare animali per il proprio sostentamento. Da sempre, oche, anatre e cigni sono stati allevati in tutto il mondo. I contadini si nutrivano tutto l'anno grazie al grasso prodotto dalle anatre e dalle oche, che poteva essere facilmente conservato per fare provviste in caso di carestie e altre emergenze alimentari. Il foie gras, un piatto molto amato, ha dato origine a molte leggende e verità approssimative. Rimane da scoprire come siano state scoperte le delizie del fegato delle oche.
Tra leggende e realtà
Secondo alcuni storici, la «scoperta» delle virtù gustative del «foie gras» sarebbe legata alla pratica della divinazione, diffusa in molte civiltà antiche. La pratica divinatoria consisteva nel «leggere» nelle viscere degli animali sacrificati agli dei. Al termine di questi riti ancestrali, c'era, naturalmente, un seguito «pratico» e anche «gastronomico», poiché i più nobili pezzi degli animali sacrificati erano destinati alla degustazione. Il foie gras fa ovviamente parte dei piatti più ricercati. I nostri lontani antenati, dopo aver scoperto il delizioso sapore del foie gras delle oche selvatiche, venute a trascorrere l'inverno tra il Tigri e l'Eufrate, decisero di saperne di più su questa parte prelibata. Avidi e curiosi di conoscere i segreti di questo fegato imponente e delizioso, gli egiziani decisero di osservare il comportamento del volatile migratore. La loro pazienza fu ricompensata quando scoprirono che le oche, per fare il «pieno di energia» e prepararsi a questo lungo viaggio che è la migrazione, si nutrivano molto più del solito. Gli egiziani compresero allora che le oche creavano il «foie gras» accumulando il grasso in questo famoso organo, un vero «carburante» per il loro lungo viaggio!
Fu solo tra il XVII° ed il XVIII° secolo che fu realizzato il foie gras che conosciamo oggi
Nel XVII e XVIII secolo, lo sviluppo demografico delle campagne francesi portò il sud-ovest della Francia ad intraprendere nuove colture: mais, patate. L'allevamento dei palmipedi acquistò allora una reale importanza economica, come attestano numerosi libri di agricoltura e di economia domestica rurale. Da sempre, i prodotti provenienti da oche ed anatre grasse costituivano l'alimentazione dei contadini dell'Est (Alsazia) e del Sud-Ovest: in particolare il grasso, la carne e il foie gras erano conservati in vasi di terracotta, per far fronte alle necessità dell'inverno. Fu così che il foie gras iniziò a essere venduto sui mercati, fornendo una fonte di reddito ai contadini. In questo momento storico si delineò il rinnovamento dell'arte culinaria, con una particolare attenzione al foie gras. Strasburgo e Tolosa si disputarono allora il titolo di Capitale del foie gras. Nel XIX secolo si svilupparono le grandi «case» di foie gras. Molte città del Sud-Ovest diventarono centri importanti dei cosiddetti «Mercati del Grasso» e alcuni mercati famosi esistono ancora oggi: Samatan, Brive, Pomarez, Gimont, Périgueux, Sarlat, e così via. Hanno da sempre una grande fama. Il sud-ovest e l'Alsazia sono le regioni conosciute in tutto il mondo per l'alta tradizione di qualità dei loro foies gras.