Il regalo di Franco
È stato il mio amico Franco a portarmelo, quel formaggio. Sua sorella e i suoi familiari – senza appello - lo trovavano immangiabile. «Dallo a me», le ha detto Franco, «io so cosa farne». E, alla prima occasione in cui abbiamo combinato una cena, eccolo in tavola: un buon formaggio, di quelli che si mangiano volentieri, senza cerimonie: capitava spesso nelle nostre cene, e quando c'era se ne parlava sempre con piacere. E, quando arrivava in la tavola, tutti ne erano felici, e – come accade anche col vino buono - finiva sempre per essere il primo a sparire.
C'è toma e toma
Chi ama le degustazioni raffinate, le fette tagliate col righello, le schede di assaggio compilate in modo rigoroso, è meglio che lasci perdere: qui si parla di una semplice toma, anche se forse sarebbe meglio chiamarla “tuma”: niente Dop o sigle distintive, niente stagionature da storytelling. Niente di niente. Solo un dettaglio capace di renderlo unico: fatta in alpeggio, quello vero, dove il gusto conserva ancora la memoria dell'erba, del fieno, della stagione. E con un sapore che – mai identico da una toma all’altra – si riconosce al naso, ancor prima che al palato. Sì, proprio quello che le forme pseudo-artigianali – per quanto ben fatte – non riescono nemmeno a scimmiottare.
Il progetto sfumato
Dopo un po’ di volte, così, mi sono deciso: avrei preso qualche informazione in più, sarei andato di persona a conoscere i margari che facevano quel formaggio, magari ci avrei scritto un pezzo, condividendo con qualche lettore il fascino antico di una toma fatta come una volta. Volevo vedere l'alpeggio, stringere una mano, capire da dove nasceva quel sapore. E invece, di colpo, tutto questo si è rivelato impossibile. Franco, dopo aver parlato con sua sorella e mentre condividevamo quel formaggio con un buon bicchier di vino, mi ha dato una brutta notizia: «Se vuoi, puoi anche andare a trovarli, ma c’è un però: dall'anno prossimo quel formaggio non lo faranno più».
Un caso purtroppo non isolato
Non è la prima volta che un prodotto genuino, guardato magari con un po' di sufficienza dalla gastronomia più raffinata, sparisce dal mercato in silenzio e senza clamore. Non so con certezza perché sia successo anche a questo formaggio, ma il sospetto è quello di sempre: norme, cavilli, lacciuoli burocratici che, rendendo sempre più difficile lavorare, colpiscono ancora, silenziosi come sempre. E, venuto meno il formaggio, non rimane che il ricordo di un gusto destinato a diventare sempre più evanescente. A me resta il piacere di averlo mangiato, e la consapevolezza — allo stesso tempo amara e riconoscente — di aver poturo assaggiare, ancora una volta, un sapore ormai perduto per sempre.