Dalla padella alla brace - 30 gennaio 2022, 08:58

LA RICETTA – Agnolotti di carne burro e salvia

Quello "del Re" è per acclamazione un simbolo della cucina tradizionale piemontese. Accompagnato da una Barbera d'Asti docg

Agnolotti di carne burro e salvia

Agnolotti di carne burro e salvia

Classici, di magro, verdi con verdure, insaporiti con la Barbera, l’agnolotto è considerato talmente prezioso e caratteristico che la sua ricetta originale è depositata presso il Comune di Asti. Il suo rispetto consente di fregiarsi della De.Co. (Denominazione Comunale), il marchio di qualità che certifica la provenienza di un determinato prodotto da un determinato territorio. Una volta cotti non c’è che l’imbarazzo della scelta per il condimento: burro, salvia e parmigiano, sugo d’arrosto, in brodo di carne o altre salse bianche per esaltarne il sapore. In realtà, anticamente, si preferiva consumarli al naturale per assaporarli al meglio.

Un piccolo capolavoro creato da semplici ingredienti con il ripieno racchiuso fra le due sfoglie di pasta all’uovo, tirate finissime per far intravedere la farcitura. Un nobile della cucina tradizionale piemontese ed italiana: "L'Agnolotto è RE" cita un documento dell'Accademia Italiana di Cucina.

Accompagniamo la nostra preparazione con una Barbera d’Asti DOCG "Montebruna" 2018 - Braida di Giacomo Bologna. Rosso rubino con leggeri riflessi violacei, al naso esprime belle note di ciliegia matura e piccoli frutti rossi. Al palato è profondo, pieno, armonico ed equilibrato. Temperatura di servizio: 16/18° Gradazione alcolica: 15% vol.

AGNOLOTTI DI CARNE BURRO E SALVIA

Ingredienti: 500gr di pasta fresca all’uovo, Per il ripieno: 150 gr di carne di vitello per arrosto, 150 g di coscia di maiale,200 gr petto di pollo, 2 uova intere, 300 g di spinaci, 100 g di parmigiano, noce moscata, sale e pepe.

Altri ingredienti: olio, burro,brodo vegetale, rosmarino, salvia , noce moscata, sale e pepe

Preparazione: Rosolare le carni con olio, poco burro, aglio, rosmarino, sale e pepe a fuoco vivace per quindici minuti circa e, poi proseguire la cottura a fuoco medio per un'ora circa, bagnando, all'occorrenza, con brodo. Terminata la cottura lasciare raffreddare e tritare finemente.

Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli e insaporirli in padella con poco burro. Una volta pronti tritarli finemente.

Amalgamare in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscate e di pepe.

Con la pasta fresca tirare una o più sfoglie sottili, disporne una su uno stampo per ravioli riempire con la farcia formando delle nocciole. Chiudere con un altro strato di sfoglia spennellato con dell’ uovo e con l’ausilio di una rotella tagliapasta ricavare gli agnolotti. Una volta pronti cuocere per pochi minuti in abbondante acqua salata e condili con burro fuso, salvia e parmigiano.

 

Realizzato dagli allievi Alex Filipescu, Loris PileggiIvano Petrin della classe IV D in collaborazione con il Docente Santo Corridore

Istituto per l'Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera "Norberto BOBBIO"

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