Francesco Eufemia, 27 anni, qualifica professionale da tornitore e fresatore, di mestiere fa il malgaro. Alleva 15 mucche: la maggior parte di Razza Valdostana Pezzata Rossa, due Grigio Alpine e una Pustertaler originaria della Val Pusteria, in provincia di Bolzano. Durante l’estate risiede con i genitori a Oulx, nell’Alta Valle Susa, dove, dallo scorso anno, ha il caseificio e sulle montagne della zona, da 1500 a 2100 metri di quota, l’alpeggio in cui far pascolare gli animali. Da giugno a metà ottobre. Su quei terreni si prende anche cura di un centinaio di capi di altre aziende.
Negli altri mesi invece, dopo aver svolto per un paio di anni l’attività a Cervignasco, sempre dal 2019 affitta, come sede invernale, l’antica cascina Campasotto nel Comune di Costigliole Saluzzo. Lì ha l’abitazione, la stalla e coltiva a foraggio e prato una decina di giornate piemontesi di terreno.
L’azienda di Francesco nasce ufficialmente nel 2017, però il suo legame con il mondo agricolo parte ben prima. Racconta: “Nei tre anni di scuola ho dovuto effettuare lo stage in fabbrica. In quel periodo ho capito che non era il mio mestiere stare al chiuso per otto ore in un posto. Anche se poi, quando esci, puoi gestirti come vuoi il tempo libero. Al contrario, adesso lavori anche tredici ore al giorno. Però è diverso: stai a contatto con gli animali e la natura. E soprattutto in montagna respiri un’aria impagabile. Certo è una vita dura, faticosa e impegnativa, ma mi è sempre piaciuta e non tornerei più indietro rispetto alla scelta fatta”.
Dopo gli studi cosa è successo? “Nel 2008 me ne sono andato da Oulx e ho iniziato a farmi la necessaria esperienza, come dipendente, in diverse imprese agricole. Soprattutto a Sampeyre. Intanto allevavo pecore per conto mio. Poi, piano piano le ho vendute e ho comprato le prime mucche. Tre anni fa la scelta decisiva, con l’avvio dell’azienda. Di capi ne avevo otto. Poi sono arrivato a quindici: alcuni comprati e altri frutto dei parti. Una bella soddisfazione. Durante l’inverno stavo in una cascina a Cervignasco e d’estate ho portato gli animali a Bardonecchia e a Fenestrelle. Nel 2019 ho affittato la struttura di Costigliole per svernare e degli alpeggi in Alta Valle Susa. Questi ultimi costituiti da una cinquantina di ettari tra terreni di proprietà pubblica e privata”.
Ma non solo. “Nel 2018 ho acquistato un caseificio mobile di una decina di metri quadrati dove lavoro il latte munto e vendo i formaggi trasformati. Dal 2019 l’ho sistemato fisso a Oulx. Nel paese ho anche un posto al mercato del mercoledì”.
La famiglia di Francesco? Il fratello Andrea, classe 1985, ha un’altra occupazione, come mamma Augusta, nata nel 1963. Papà Davide, invece, del 1959, è in pensione.
Come hanno accolto i genitori la scelta di Francesco? “All’inizio - sottolinea il giovane imprenditore - erano contrari. Mi dicevano: sarai sempre da solo in questo mestiere. Cercati un altro lavoro e, poi, alleva alcune mucche per soddisfazione personale. Starai più tranquillo. Adesso, però, hanno accettato la mia decisione e quando d’estate sono a Oulx se possono mi danno una mano”.
L’ALLEVAMENTO E I FORMAGGI
In alpeggio le mucche pascolano liberamente all’aperto. Ogni tanto si cibano del mangime comprato da Francesco in un’azienda certificata del settore. Lo stesso alimento che viene loro distribuito nella stalla di Costigliole insieme al fieno. Quest’ultimo, nel 2019 l’ha dovuto acquistare perché aveva appena affittato i terreni. Dal 2020, però, avrà il suo coltivato a cascina Campasotto.
Perché la scelta delle razze Valdostana, Grigio Alpina e Pustertaler? Dice Francesco: “Sono le più adatte alla montagna in quanto resistono bene alle tante difficoltà esistenti in alta quota e producono un discreto quantitativo di latte: quanto mi basta per trasformarlo in formaggio”.
La fecondazione delle mucche? “Avviene artificialmente. Adesso ho in stalla tre vitellini, che sto svezzando. Le femmine se promettono bene le tengo per aumentare il numero di capi. I maschi li vendo dopo un mese un mezzo destinati all’ingrasso”.
Le 15 mucche sono munte da Francesco a mano e due volte nelle 24 ore: operazione effettuata verso le sei del mattino e della sera sia in alpeggio che a cascina Campasotto. Producono la media di 150-200 chilogrammi al giorno di latte. Durante la stagione a Costigliole serve per alimentare i vitelli, in estate viene trasformato in formaggio. Per farlo Francesco usa il container collocato a Oulx dove ha attrezzato il caseificio seguendo tutte le regole della sicurezza alimentare.
Afferma: “Preparo nostrale, “primo sale”, ricotta, burro e tome. Queste ultime le stagiono nella cantina dei miei genitori, ristrutturata a norma. Quelle non vendute durante il periodo dell’alpeggio le smercio in alcune fiere della provincia di Cuneo. Lo scorso anno sono riuscito a frequentare poche rassegne espositive, ma nel 2020 vorrei incentivare questo aspetto”.
La decisione di trasformare il latte? “E’ un’altra mia passione cresciuta nel tempo. Volevo avere un allevamento mio, ma anche un caseificio mio. Il Comune di Oulx ha accettato la richiesta di collocare la struttura mobile vicino al paese. Essendo l’unico residente che produce formaggi nella zona è anche stato un modo per promuovere il territorio. E sono contento di aver aggiunto questa parte di lavoro, perché funziona e rende l’azienda più sostenibile a livello economico”.
LA QUALITA’ E’ GARANTITA…
Francesco: “Le mucche si cibano di erba, fieno e mangime selezionato. La mungitura la faccio sempre a mano, anche a Costigliole, in quanto la qualità del latte è migliore. E sugli spazi per garantire il benessere animale in alpeggio non c’è problema, ma pure nella stalla sono molto ampi. Il giaciglio lo curo con attenzione sistemando tutta la paglia necessaria. Le mucche devono stare bene. Io preferisco allevarne poche bene anziché duecento male. I formaggi hanno un sapore diverso da quelli delle vallate cuneesi: infatti, in ogni zona del territorio c’è una lavorazione differente e l’erba di cui si cibano gli animali non ha le stesse caratteristiche. Lo scorso anno alla Fiera di Caraglio una signora mi ha chiesto: “ma perché i suoi prodotti sono così buoni?”. Io le ho risposto con una battuta: “perché arrivano dalla Valle Susa”. Era una battuta, però la signora aveva apprezzato proprio quel gusto per lei inconsueto”.
…COSI’ COME LA SICUREZZA ALIMENTARE
“Ad assicurarla - precisa Francesco - sono i tanti controlli. In primavera vengono molte volte i veterinari dell’Asl ad analizzare il latte così da essere tranquilli che gli animali non abbiano malattie. Se è tutto ok ti danno il nulla osta per lavorare i formaggi in montagna. E in alpeggio effettuano sempre un controllo a sorpresa in cui verificano soprattutto la pulizia del laboratorio di trasformazione e poi le etichette, la conservazione nella cella frigorifera e la stagionatura dei prodotti”.
I DODICI MESI DI LAVORO
A inizio giugno Francesco, dalla sede invernale dell’azienda in pianura (ora cascina Campasotto) carica le mucche sui camion e le porta a Oulx: 1.100 metri di altitudine e 3.300 abitanti; provincia di Torino; Alta Valle Susa. In paese inizia lo spostamento a piedi verso i primi pascoli a quota 1500 metri. Lì ha una cinquantina di ettari di terreno affittati dal Comune e da alcuni privati. Le mucche salgono fino a 2100 metri.
Tutti i giorni il giovane le munge e percorre una quindicina di chilometri su strade sterrate per trasportare il latte a Oulx dove ha il caseificio ricavato dentro a un container, ma attrezzato con tutti i crismi richiesti dalla normativa. In quella struttura prepara i formaggi che vende direttamente nello stesso posto o il mercoledì al mercato del paese. In quota ha anche sistemato una roulotte per ripararsi dalle intemperie. Per la prossima estate gli hanno promesso un “ricovero” in una borgata vicino all’alpeggio, così da avere un punto di riferimento più sicuro.
In montagna rimane fino a ottobre, ridiscendendola piano piano per raggiungere di nuovo Oulx. Dopo avviene il percorso inverso: dal paese ricarica le mucche sui camion e torna a Costigliole. Qui, fino a dicembre gli animali possono ancora pascolare nei terreni della cascina. In pieno inverno rimangono nella stalla per, poi, tornare a cibarsi dell’erba dei campi verso marzo. A inizio giugno si riparte per Oulx e l’alpeggio.
PROSPETTIVE FUTURE CON UNA MAGGIORE PRESENZA IN PROVINCIA DI CUNEO
Tra gli obiettivi futuri di Francesco c’è quello di aumentare il numero di mucche. Magari inserendo qualche capo di Razza Piemontese da carne. E poi di aumentare la presenza nelle rassegne espositive della “Granda” con la vendita dei formaggi. “In provincia di Cuneo - dice - si apprezza di più il valore di un formaggio venduto direttamente da chi lo produce. Forse perché le vallate sono ancora ricche di aziende. Invece nel Torinese la montagna è stata abbandonata”.
MANCA IL SOSTEGNO DELLE ISTITUZIONI
“Purtroppo - spiega Francesco - le Istituzioni aiutano sempre le grandi aziende e dimenticano quelle piccole. Mi sono fatto i debiti per iniziare e adesso attendo i contributi. Ma bisogna sempre aspettarli per troppo tempo: e questo per chi ha avviato l’attività da poco può rappresentare un grandissimo problema”.
COSA SIGNIFICA ESSERE MALGARO
Francesco: “Un collega un giorno mi diceva che, oggi, per aprire un’azienda come la mia bisogna essere miliardari o pazzi. Io ho poche risorse economiche: a volte non mi compro il mangiare per poterlo invece garantire alle mucche. Ma non mi reputo un pazzo. Certo, ci sono dei giorni che vorresti lasciar perdere tutto. Tuttavia non bisogna mai mollare perché se credi in quello che fai prima o poi ottieni ciò che vuoi. Per avere, devi investire. Adesso, per guadagnare qualcosa in più, durante la stagione invernale poto gli alberi nei frutteti. I primi anni sono difficili però se ingrani sono sicuro che inizierà ad andare meglio. Ormai sento questo mestiere come una cosa che mi appartiene profondamente. Non riuscirei più a stare senza le mucche. Anche se un giorno una signora di Torino mi ha detto che non sapeva cosa fosse il mestiere di malgaro”.
“Per fare una scelta come la mia - conclude la chiacchierata Francesco - ci va coraggio perché sono partito da zero e da solo”.
Non possiamo dargli torto. Abbiamo raccontato spesso la storia di aziende che praticano un’agricoltura eroica. Quella del giovane imprenditore di Oulx ha il sapore dell’estremo, unito, però, alla consapevolezza di potercela fare.
Un progetto di importante valore imprenditoriale e dai rilevanti risvolti sociali, perché aiuta a tenere pulita la montagna e ad arricchire di nuova linfa i territori nei quali Francesco vive e porta avanti il suo percorso quotidiano. Per adesso sono tanti piccoli chicchi di impegno ammucchiati giorno dopo giorno. Ma, uno sull’altro, possono formare un grande granaio
SU