Livio Craveri, 28 anni, laureato in “Viticoltura ed Enologia”, e Nicolò Craveri, 29 anni, maturità al Liceo Scientifico, sono fratelli e abitano a Verzuolo. Elia Lamberti, 25 anni, laureato in “Design e Comunicazione visiva”, è di Manta. Livio è titolare dell’azienda Sidreria C & L (Craveri & Lamberti), Nicolò ed Elia gli danno una mano nel tempo libero. Anche se tutte e tre comunque, per il momento, si occupano anche di altri lavori.
Ma insieme stanno portando avanti un progetto coraggioso ed entusiasmante che solo chi è giovane e ricco di idee può “sposare”. Producono sidro con le mele. Però, il sidro diverso dal solito: uno spumante realizzato col metodo classico, come lo Champagne, il Franciacorta o l’Alta Langa, quindi secco, doppia fermentazione, dosaggio zero (niente residui zuccherini) e nove gradi alcolici. Le caratteristiche organolettiche sono molto simili a quello realizzato con l’uva. E proprio per il particolare tipo di lavorazione, se non si è esperti, è difficile, al palato, scoprirne la differenza. Gustarlo costituisce davvero uno spettacolo, perché ti lascia in bocca una valanga di piacevoli sensazioni.
Lo hanno chiamato “Arvirà”: un’espressione piemontese ormai usata poco nel parlare corrente che vuol dire un oggetto capovolto oppure l’essere arrabbiati. Nel loro caso il primo significato ben si addice allo spumante perché durante la seconda fermentazione in bottiglia quest’ultima rimane girata a tappo in giù. Il secondo, invece, è più associabile al “carattere” vulcanico e vivace del sidro realizzato, come d’altronde lo è quello di Livio, Nicolò ed Elia.
L’azienda è nata ufficialmente nel 2019, con sede a Verzuolo. Però per arrivare alle 1500 bottiglie prodotte adesso ha, alle spalle, un lungo periodo di prova iniziato nel 2015. Dicono i tre giovani: “Ci lega l’amicizia e la passione per questo progetto che non è solo quello di produrre il sidro, ma di valorizzare, attraverso la mela, il territorio in cui siamo nati e nel quale siamo cresciuti. La provincia di Cuneo non è tradizionalmente luogo di sidro. Ci siamo posti la domanda del perché la nostra mela dovesse essere venduta e spedita lontano. Chiedendoci se non era possibile provare a utilizzarla noi, dandole una veste enologica, elegante e di qualità. E così abbiamo provato. Dopo la sperimentazione quest’anno siamo partiti decisi, impegnandoci al massimo affinché l’azienda cresca. Con l’obiettivo di farla diventare la nostra sola attività”.
Nella struttura operativa Livio si occupa dell’intera produzione, Nicolò lo aiuta sugli aspetti burocratici, Elia cura la parte del marketing.
UN PROGETTO PARTITO A PICCOLI PASSI
Livio: “Il progetto è nato durante il mio percorso di studi all’Università. Ho cercato di capire come applicare quello che stavo studiando sull’enologia a una materia prima del territorio Saluzzese: quindi la mela al posto dell’uva. Adottando il metodo di vinificazione più complesso: cioè quello classico che prevede la doppia fermentazione dello spumante”.
A livello pratico? "Ho iniziato con Nicolò nel 2015 usando una cassetta di mele che ci aveva regalato nostro cugino. Ne sono uscite una ventina di bottiglie di sidro. I risultati, nonostante la lavorazione molto artigianale, sono stati subito incoraggianti: l’abbiamo fatto assaggiare ed è piaciuto. Poi, nel 2016 il progetto ha visto l’ingresso di Elia. E, piano piano, siamo arrivati a produrre 200 bottiglie all’anno”.
Infine? “Ci siamo detti: o facciamo sul serio oppure abbandoniamo perché non è possibile dedicare tutto il nostro tempo libero e i fine settimana all’attività. Con molto entusiasmo ci siamo incamminati sulla prima strada, arrivando, nel 2019, a produrre 1500 bottiglie di spumante”.
Sottolinea Nicolò: “Inizialmente è stato un modo alternativo e divertente di occupare il tempo libero: a partire da quest’anno vedo l’azienda come uno sbocco lavorativo capace di soddisfare anche la nostra passione per questo mestiere”.
IL PERCORSO PRODUTTIVO SVOLTO TUTTO NEL SALUZZESE
Per arrivare, nel 2019, a realizzare le 1500 bottiglie di “Arvirà”, la C & L ha acquistato, a fine ottobre 2018, in un’unica partita, dallo stesso frutticoltore del Saluzzese, una ventina di quintali di mele da tavola di una sola varietà.
Spiegano i tre giovani: “Stiamo continuando a sperimentare la ricerca di quella ideale per il nostro progetto. Non ne prediligiamo una rispetto alle altre. Però, scegliamo il frutto che, sul mercato, offre le migliori caratteristiche di freschezza e acidità”.
L’intero processo produttivo del sidro si svolge sempre nel Saluzzese. Le mele sono conferite a una ditta che le pigia e le trasforma in succo. Poi, quest’ultimo è trasportato in una cantina, ancora della zona, dove si effettuano le due fasi della fermentazione e il successivo imbottigliamento. La prima fermentazione avviene spontaneamente in vasche di acciaio. La seconda in bottiglia, aggiungendo lieviti e capovolgendo gradualmente il contenitore di vetro. In questo modo lo spumante si affina acquisendo dei sentori interessanti, l’acidità della mela si smorza e la bollicina diventa fine e persistente.
A distanza di un anno avviene la sboccatura, come prevede il metodo classico. Si stappa la bottiglia e i residui che si raccolgono nel collo del vetro sono espulsi. A questo punto “Arvirà” si può di nuovo tappare con il sughero e mettere in commercio. Attualmente è in vendita l’annata 2018.
QUALITA’ E SICUREZZA ALIMENTARE SONO GARANTITE
Livio, Nicolò ed Elia: “La qualità e la sicurezza alimentare le possiamo garantire sotto tutti gli aspetti. Lo spumante è fatto utilizzando al 100% mele delle quali conosciamo la provenienza. Lieviti e solfiti vengono usati in quantità veramente minime. Il dosaggio, cioè il residuo zuccherino, è zero. Non usiamo aromi. E la filiera è cortissima, per cui, anche se le attrezzature non sono nostre, possiamo seguire, con estrema attenzione, tutte le fasi produttive”.
PERCHE’ COMPRARE ARVIRA’?
“E’ un sidro - affermano i tre giovani - che, per le sue caratteristiche, si avvicina molto di più al mondo del vino rispetto a quello delle mele. Essendo uno spumante secco si accompagna bene con qualsiasi portata di cibo: anche le più difficili da abbinare. Può essere bevuto come aperitivo o usato nella preparazione dei cocktail. Poi, l’obiettivo è anche quello di promuovere il territorio e ci piacerebbe che diventasse uno dei fiori all’occhiello delle tante eccellenze provinciali”.
Aggiunge Elia: “Si dice sempre che le competenze giovani fuggono all’estero. Noi stiamo cercando di creare nel Saluzzese un’attività imprenditoriale che ha come base le nostre esperienze. Investendo sul territorio risorse e impegno e offrendo un prodotto originale. Con l’obiettivo di diventare una realtà consolidata”.
LA VENDITA
Livio, Nicolò ed Elia: “Per il momento smerciamo il sidro-spumante soprattutto a ristoranti e locali del Torinese. Ma ci stiamo muovendo bene nel Saluzzese, nella Valle Varaita e, comunque, in provincia di Cuneo. Poi ci facciamo conoscere partecipando alle fiere. Naturalmente lo vendiamo anche ai privati. Ci possono contattare visitando il sito Internet www.sidreriacl.com
Essendo un prodotto nuovo e unico nel suo genere bisogna certamente creare curiosità attorno alle sue particolari caratteristiche e trovare gli appassionati che le apprezzino. Tutto questo può rappresentare un problema, ma anche un rilevante punto di forza”.
LE DIFFICOLTA’ DEL PERCORSO
“Siamo partiti dal nulla - raccontano i tre giovani - con tutti i problemi finanziari che ciò comporta. Abbiamo raggiunto alcuni traguardi, ma c’è ancora molta strada da percorrere. Nel processo produttivo dobbiamo mettere insieme diversi passaggi e, spesso, questo causa parecchie difficoltà”.
LE SODDISFAZIONI
Livio, Nicolò ed Elia: “E’ uno dei pochi sidri prodotti in Italia con il metodo classico. Riuscire ad avvicinare la mela al mondo dell’uva, in una zona in cui nessuno lo fa, è un’enorme soddisfazione della quale siamo orgogliosi. Quando, poi, abbiamo tenuto in mano la prima bottiglia etichettata l’entusiasmo era alle stelle, perché rappresentava il frutto concreto del nostro lavoro e del nostro impegno. “Arvirà” piace e riceviamo l’apprezzamento di tante persone. Inoltre, vederlo esposto nei locali ci rende molto contenti”.
LE PROSPETTIVE FUTURE
L’azienda può reggere e diventare l’unica attività di Livio, Nicolò ed Elia se arriva a produrre qualche migliaio di bottiglie. “Se riusciremo a raggiungere questo traguardo - dicono - vorremmo iniziare ad acquistare solo mele biologiche e magari provare a riscoprire e a utilizzare alcune varietà antiche ancora coltivate nel Saluzzese”.
Ma una certezza c’è già per l’anno prossimo. “Sì, ed è la collaborazione con un viticoltore per realizzare un lavorato che metta insieme il vino e il sidro. “Arvirà” rimane il nostro prodotto elegante, quest’altro vorremmo diventasse la bottiglia pop fuori dagli schemi”.
UNA RICHIESTA ALLE ISTITUZIONI
Livio, Nicolò ed Elia: “Ci piacerebbe che dessero una mano proprio a quelle aziende agricole impegnate nel recupero delle antiche varietà di mele, perché vorrebbe dire il rilancio della biodiversità: un percorso di importanza strategica per il territorio”.
Ogni progetto nuovo va curato giorno dopo giorno. Mettendoci entusiasmo, coraggio, passione, fatica, impegno e risorse. Livio, Nicolò ed Elia lo stanno facendo.
Il loro spumante di mele è davvero eccellente e può diventare un valore aggiunto per il Saluzzese in cui vivono e lavorano. Manca ancora un tratto di cammino, però se avranno la costanza di stringere i denti ce la potranno sicuramente fare.
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