Da eccedenza a eccellenza: è questo il nuovo slogan con cui è stato ribattezzato da parte di Coldiretti uno dei prodotti tipici siciliani, ovvero il caciocavallo. Uno dei quei prodotti che, ormai, tutta Italia ha la possibilità di gustare, grazie anche alla diffusione di svariati e-commerce di prodotti siciliani, ma che ha sofferto in questi primi mesi dell’anno per colpa della pandemia.
Impossibile confondere la sua tradizionale forma a sacchetto: il caciocavallo, più che un prodotto, rappresenta ormai una vera e propria icona dell’Italia del Sud, ed è uno dei formaggi più rinomati e apprezzati dell’intera produzione italiana, visto che non esistono lavorazioni artigianali del latte simili.
Le difficoltà legate alla quarantena
Come detto, la pandemia da Coronavirus ha scoperchiato un problema molto facile da intuire: tanti prodotti sono rimasti invenduti e hanno creato un’eccedenza, obbligando di fatto l’intera filiera produttiva a individuare un altro sistema per poter sfruttare il latte di bufala che non è stato impiegato nei mesi precedenti.
Ed ecco, quindi, l’idea geniale, da parte di Giuseppe Morese, il proprietario di un noto caseificio: trasformare il caciocavallo in un prodotto che deve essere stagionato e poi rivenduto immediatamente, con l’esplicita richiesta a chi lo acquista di attendere due anni prima di poterlo mangiare.
Ebbene, una mossa decisamente in linea anche con la sostenibilità a livello ambientale, che ha fatto muovere addirittura la Coldiretti in prima persona. Un’iniziativa che mira, ovviamente, a combattere il più possibile la crisi nei consumi di prodotti freschi, con un fine anche benefico, dato che parte del ricavato è finito a uno dei tanti ospedali in prima linea nella battaglia contro il Coronavirus.
I Caciobond: un’idea geniale e sostenibile
Un’idea veramente ingegnosa, che proviamo a descrivere nei particolari. In poche parole, comprare una sorta di “caciobond”, vuol dire mettere da parte, oggi, un caciocavallo di latte di bufala di altissima qualità, per consumarlo, domani, dopo almeno due anni di stagionatura.
A cosa serve questa mossa? Prima di tutto, il pagamento anticipo consente ai produttori di superare indenni questo momento di forte crisi legato alle eccedenze. Per il cliente, invece, vuol dire acquistare un caciocavallo che, dopo due anni, diventa un prodotto d’eccellenza. Si tratta di un caciocavallo particolari, che pesa ben 11 chili, realizzato con 60 litri di latte di bufala, che si potrà mangiare solo a partire dal 2022.
Questo particolare “caciobond” presenta il medesimo procedimento di lavorazione che caratterizza pure la mozzarella di bufala. L’unica differenza è che la cagliata viene fermata in un momento precedente rispetto alle normali tempistiche di maturazione, trasformandosi in un caciocavallo di latte di bufala crudo a tutti gli effetti.
Un formaggio estremamente gustoso, che viene stagionato pure in grotta, in modo particolare nelle varianti più artigianali. Un’iniziativa che ha avuto un gran successo, al punto tale che diverse coppie hanno già prenotato questo particolarissimo caciocavallo per i loro matrimoni che hanno già pianificato nel 2022.
La necessità di evitare qualsiasi spreco, andando al contempo a ottimizzare anche il processo di produzione, era prioritaria. Le grandi difficoltà anche nel campo delle esportazioni hanno causato inevitabilmente una riduzione della domanda e i produttori di caciocavallo si sono trovati in forte crisi.
Poi, per merito di una deroga straordinaria che è stata concessa da parte del Consorzio di Tutela, ecco che il comparto bufalino ha potuto fare la contromossa, andando a congelare la materia prima. In questo caso, però, si tratta a tutti gli effetti di una soluzione alternativa al congelamento. Nel corso degli ultimi anni, in ogni caso, in questo settore si sta cercando di ovviare a delle problematiche ambientali ben note, in modo particolare quelle che si riferiscono agli imballaggi, con un utilizzo smodato di plastica e polistirolo per quanto riguarda la movimentazione e la spedizione. L svolta sarebbe rappresentata da investimenti più orientati verso un imballaggio a impatto ridotto.
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