Sebbene questa abitudine stia lentamente venendo meno, in primavera capita ancora di vedere qualcuno raccogliere nei prati quelli che in piemontese sono noti, a seconda delle zone, come “girasuj” o “pisalet”. E il mangiarli anche semplicemente in insalata, con un uovo sodo tagliato grossolanamente e conditi con olio e una punta di aceto, rimane un’esperienza di gusto del tutto inusuale nel nostro mondo fatto (talora anche nell’alta ristorazione!) di cibi precotti e omologati. Una cosa però è l’insalata di tarassaco che mi faccio a casa in primavera, ben altra quella che, da molti anni a questa parte vengo a mangiare al Ristorante Valli di Lanzo a Ceres: un’esperienza che continua a farmi credere che la ristorazione odierna, sulla quale ormai comincio ad essere piuttosto disincantato, possa ancora avere un orizzonte “vero” nel quale radicarsi.
Se a nascondersi in un’insalata è un mondo di sapori
Ho ancora un ricordo molto preciso della prima volta che qui, come primo antipasto, mi è stata servita questa insalata. Un piatto apparentemente semplice che, seppure ben presentato, allo sguardo, mi era sembrato più un richiamo alla primavera che non un antipasto vero e proprio. Che ci vuole, in fondo, a fare, un’Insalata di tarassaco? Eppure già il suo profumo mi diceva che la mia supposizione era quanto meno azzardata: l’equilibrata fragranza erbacea resa appena pungente da una punta di aceto erano segnali chiari del fatto che il piatto che stavo per assaggiare sarebbe stato ben lontano dall’insalata di tarassaco cui ero abituato. E quei profumi, al mio primo boccone, si sarebbero trasformati in sapori capaci di incantare. Il segreto? Innanzitutto la materia prima: il tarassaco raccolto ai quasi 2000 metri del Pian della Mussa, le uova sode sminuzzate provenienti dalla cascina del padre dello chef, la giusta oleosità dell’insieme appena corretta dall’asprezza dell’aceto. Ma la materia prima non basta: dietro questo piatto incantevole c’è una mano, quella di Francesco Eblovi, davvero capace, con l’aiuto decisivo di Samuele Riva in cucina, di armonizzare il tutto lasciando che ciascun ingrediente esprima al meglio sé stesso.
Un ristorante di montagna dove il protagonista è lo champagne
Anche le cucine più entusiasmanti non sono esenti da qualche difetto. E tuttavia, sedotto in questo caso oltre che dalla croccante tempura di erbe selvatiche e dalla esplosiva tapenade in barattolo, lascio a voi il compito di individuarlo. Per parte mia quel che posso dire è che questa cucina, peraltro servita con eleganza da una sala guidata con attenzione da Mara Vana, trasmette ancora un senso di autenticità di cui l’Insalata di tarassaco, ai miei occhi e al mio palato, è solo l’esempio più eclatante. Accompagnato, nel mio pranzo, da una bottiglia di Champagne George Vesselle 2005. Già, perché questo ristorante di montagna ha una particolarità: una cantina nella quale sono conservate, oltre che etichette di rossi e bianchi prestigiosi, anche bottiglie e magnum di Champagne talora difficilmente reperibili altrove. Non è un caso infatti che il Ristorante Valli di Lanzo, pur essendo situato una località di montagna, sia Ambassador di marchi di prestigiose bollicine francesi del calibro di Collet, Drappier e Duval Leroy. Ma questa è un’altra storia, di cui certamente, prima o poi, tornerò a parlarvi.
Tipologia locale: ristorante (con stanze)
Indirizzo: via Roma 11 – Ceres
Sito web: www.ristorantevallidilanzo.eu
Prezzo: Antipasti (16€), primi (18€), secondi (24€), dolci (10€), coperto (0€). Tre menu degustazione (per l’intero tavolo): “La nostra Storia” (60€), “Mano libera… cucina e cantina…” (85€ con vini abbinati), “L’art du bien vivre” (150€ con Champagne abbinati a tutto pasto)
Ultima visita (pranzo): maggio 2025
Sensazioni al volo: Ambiente elegante, servizio professionale e attento, piatti dai quali traspira un’autentica cucina d’antan. Cantina di altissimo livello, il cui fiore all’occhiello sono Champagne talora introvabili, ma anche vini importanti la cui ricerca nel tempo nasce da una lungimirante passione.
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