Non lontano dalla Stazione di Porta Susa, Opera sin da subito fa sentire chi vi entra in un ambiente estremamente accogliente: mattoni a vista, rovere caldo sotto i piedi, fiori freschi in tavola e sedie comode sono solo l’inizio di un’esperienza che apprezzerete e grazie alla quale scoprirete uno dei locali più promettenti del panorama gastronomico torinese. Appena preso posto, mi viene chiesto se sia destro o mancino: un piccolo dettaglio che, utile ai camerieri per sapere come disporre in seguito le posate, evidenzia un’attenzione per nulla scontata. Attenzione peraltro confermata anche dal tovagliolo ripiegato e ricollocato con cura sul tavolo ogni qualvolta ci si allontani da quest’ultimo, dal pane servito con l’accompagnamento di olio, dalla non invadente gentilezza che connota il preciso servizio.
Una cucina che sa dove vuole andare
Il menu, proposto dallo chef Stefano Sforza, racconta una cucina contemporanea, che si muove tra precisione tecnica e capacità di sorprendere. E che, pur avendo acquisito una maggior solidità ed esperienza, non ha perso la voglia di sperimentare e giocare con ingredienti e abbinamenti.
Alcuni piatti colpiscono per equilibrio e profondità: tra le amuse-bouche, ad esempio, spiccano l’Assoluto di Parmigiano Reggiano, che resta impresso per la sua straordinaria densità armonica e l’Uovo con crema piselli, la cui avvolgenza e cremosità sanno davvero sedurre. Passando agli antipasti, notevole il Cervo, rape, cherimoya che, cotto con maestria, regala una morbidezza rara e esaltata dalle verdure che ne trasformano ogni boccone; ancora più convincente la Capasanta, agrumi, cetriolo kaffir lime, resa luminosa da un estratto di cetriolo che, unito all’acqua di cottura della capasanta stessa, dona al piatto freschezza e ritmo. Fra i primi, la Fregola sarda, seppia, bacche di mirto lascia davvero il segno: quello di un gusto nitido, preciso, ben amalgamato. Un piatto davvero da urlo, destinato forse ad oscurare un po’ lo Spaghetto, anatra, peperone: decisamente interessante anch’esso, ma forse limitato nella sua piena potenzialità espressiva da una nota troppo dolce che sembra togliere forza al piatto. Nuovamente di grande impatto il Piccione, banana, curry, nel quale la perfetta cottura del piccione secondo tradizione gioca con un frutto capace di imprimere al risultato una giocosità inattesa. Qualche perplessità invece mi è francamente rimasta sul Tondo nero: un piatto “tutto vegetale” nel quale si percepisce la volontà di esplorare e trovare soluzioni nuove, senza tuttavia addivenire ancora al giusto equilibrio tra gli ingredienti utilizzati. La mano meticolosa di Sforza riemerge però immediatamente nei dessert: Opera, la cui identità precisa tiene insieme sapori e gusti non facilmente accostabili, e Cioccolato, caffè, maracuja nel quale la mousse al fondente si sposa appieno col cremoso al caffe. Il percorso si chiude con l’intrigante Piccola pasticceria, varia, giocosa, capace di rinnovare il piacere con un’ultima carezza. Nel bicchiere, a fine pasto, un complice d’eccezione: il Vermouth di Torino Rosso “Tetti Battù”, che accompagna la chiusura con una forza vellutata e una suadenza aromatica che approda a un tocco amaricante capace di riportare equilibrio e profondità al palato.
Un servizio che accompagna e una cucina in piena maturazione
Tra gli aspetti che più ho apprezzato c’è indubbiamente – fatto per nulla scontato – la gestione della sala: misurata, sorridente, capace di muoversi con precisione. La carta dei vini, variegata e coerente con la filosofia della cucina, ha per protagonista un esperto e appassionato sommelier col quale è piacevole confrontarsi: Fabio Ferrari. Fatevi consigliare da lui e andrete sul sicuro: come è capitato a me che ho accompagnato la mia cena con un interessante nebbiolo valtellinese: l’Inferno Fiamme Antiche del 2022. Ogni gesto del resto, dal servizio del pane alla cura discreta con cui sarete seguiti, conferma la volontà di offrire un’esperienza di alto livello. Del tutto in linea con la cucina di Stefano Sforza, che ad Opera è decisamente cresciuta, senza tuttavia perdere quella dinamicità e quella voglia di evolversi che la caratterizzava già in origine: l’identità dei suoi piatti ormai è chiara, e tuttavia in essi si respira ancora la curiosità di chi vuole andare oltre. Ed è forse proprio questo oltre, nel suo consentire di immaginare ancora nuovi orizzonti, a lasciarmi il desiderio di tornare.
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Tipologia locale: Ristorante di alta cucina
Indirizzo: Via Sant’Antonio da Padova, 3 – Torino
Sito web: www.operatorino.it
Tel: +39 011 19507972
Prezzo: Antipasti (25-28€), primi (26-30€), secondi (30-42€), dolci (14€), coperto (5€). Due menu degustazione: Opera (110 €) e Jitomate (80€)
Ultima visita (cena stampa): giugno 2025
Sensazioni al volo: Atmosfera raffinata, ma mai ostentata. Servizio attento e misurato. Segmento vino affidato a un professionista capace di entrare in relazione col cliente. Cucina di alto livello, in grado di declinare con efficacia solidità e dinamismo creativo. Da non perdere d’occhio
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