Mise piede per la prima volta all’alpeggio del Selleries, uno dei più alti della Val Chisone, quando aveva appena due anni, seguendo il padre Maggiorino e la mamma Teresa. Aiutati dal mulo, i genitori portavano su quei prati le loro vacche per trascorrere l’estate. Adesso, nello stesso alpeggio, comincia a conoscere il mondo il piccolo Manuel, il suo nipotino nato da poco. Chiaffredo Agù, con la famiglia che lavora con lui nell’azienda agricola con sede a Villar Perosa, ha appena festeggiato i 60 anni d’alpeggio al Selleries. L’alpe è la sua seconda casa e forse la preferita: “Lassù mi piace perché il telefono non prende, lassù per me c’è la vera pace” rivela.
Nel 1965 Agù arrivo prima della strada
I primi a salire d’estate al Selleries furono Maggiorino Agù e la moglie Teresa. Allora apriva la strada il mulo e dietro procedevano le vacche. “Il mulo era il nostro unico aiuto: non c’era nemmeno la strada per salire al Selleries. Iniziarono a costruirla solo negli anni successivi” racconta. Allora su quei prati gli animali andavano controllati a vista: “Non potevamo contare sul filo elettrificato come succede oggi. Mio padre, quindi, era sempre al pascolo”. A Teresa invece toccava la produzione del formaggio: “Lo faceva sul fuoco, con una piccola caldaia producendo al massimo un centinaio di forme. Oggi possiamo contare su una caldaia enorme che ci permette di lavorare circa 1.000 litri di latte per volta”. E se in passato dall’alpeggio uscivano solo tome e ricotte, ora la produzione, affidata alla moglie di Chiaffredo, Paola Heritier, si è diversificata: “Facciamo anche yogurt, panna cotta, latte in bottiglia, tomette alle erbe... E forse il prodotto che vendiamo di più d’estate in alpeggio è il gelato anziché il formaggio” rivela.
Il prodotto di punta della produzione è il Plaisentif di cui Agù è orgoglioso: “È un prodotto buonissimo perché preparato nel periodo migliore cioè quando le vacche sono in alpeggio. Ho iniziato a farlo vent’anni fa e ogni anno vendo tutta la produzione”. Proprio riguardo al Plaisentif, Agù ha un rammarico: “Me lo ordinano da un anno all’altro e spunta sempre qualcuno all’ultimo che ne vuole ancora. Non riesco mai a tenerne un pezzo per me”.
Cinghiali, lupi ed erba secca
Come lui non hanno mai smesso di amare il formaggio gli escursionisti che salgono al Selleries: “C’è sempre tanta gente che continua a venire ma sono cambiate le modalità di acquisto: in passato arrivavano le famiglia che comperavano forme intere per fare la scorta ora passano tantissime persone che acquistano fette da due o tre etti per volta”. Agù ha progressivamente abbandonato la vendita a domicilio potendo contare sul negozio di Villar Perosa e su quello al Selleries: “I miei genitori giravano casa per casa mentre ora solo un piccolo numero di clienti storici preferisce che il formaggio gli venga portato a casa”.
Ma ad essere cambiate non sono solo le abitudini dei clienti: sotto i suoi occhi è mutato il paesaggio e gli equilibri ambientali del Selleries: “Ricordo che da piccolo vedevo i prati tutti puntinati di giallo per la fioritura dei botton d’oro, ora non ce n’è nemmeno uno. I cinghiali, sempre più numerosi, vanno ghiotti del loro bulbo”.
Agù ha assistito inoltre al ritorno del lupo sulle montagne: “Avendo solo vacche il lupo non ha rappresentato un problema per noi ma abbiamo dovuto introdurre una precauzione per i vitellini che sarebbero facili prede: tutte le sere li ritiriamo al chiuso per proteggerli”.
L’unico cambiamento che lo spaventa davvero è quello climatico: “Lo scorso anno ha piovuto per tutto il mese di giugno e ci siamo presi anche una nevicata, quest’anno invece è tutto secco e le temperature arrivano ai 30 gradi, al punto che credo che scenderemo dall’alpeggio prima del solito. Non si è mai vista una cosa del genere... il clima cambia troppo in fretta”.
Manuel e la festa dei cento anni
Nel 1965 non erano nemmeno un centinaio le vacche dei genitori, ora lui ne porta in quota 170, buona parte all’alpeggio Selleries e alcune in un alpeggio affittato dal Comune di Roure. Quello del Selleries, nel 2000, lo acquistò: “Abbiamo rifatto buona parte della struttura, cambiando la copertura, imbiancandolo e costruendo una casa e una stalla nuove”. Anche il vicino Rifugio Selleries è cambiato: “Quando salivo con i miei genitori c’era appena la parte più antica dell’edificio. Assistemmo alla costruzione dell’ala nuova”.
Forte dell’appoggio di tutta la sua famiglia, Agù fa progetti per il futuro. “Paola si occupa della produzione, e a mia figlia Laura, che preferisce stare a valle, sono affidati i mercati e la vendita mentre Marco, che vivrebbe in alpeggio tutto l’anno, rimane l’intera la stagione al Selleries” racconta. Domenica 3 agosto, mentre celebrava i 60 d’alpeggio con una festa a cui hanno partecipato almeno 160 persone, Agù pensava al futuro a cui assisterà Manuel: “Ho già parlato con il catering: devono prepararsi per la festa che si farà al Selleries tra quarant’anni” sorride.
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