In una montagna in cui lo spopolamento non sembra dare tregua, c’è chi resiste. E, se guarderete Laura negli occhi mentre vi parla delle sue capre, capirete che non si tratta affatto di una resistenza passiva.
Al contrario vi troverete di fronte ad un entusiasmo contagioso, capace di trasmettervi tutta la sua passione, ereditata dalla madre, per le capre. Sono loro ad averla indotta a trasferirsi qui dalla pianura per dar vita insieme al suo compagno Claudio non solo a una famiglia con tre figli, ma anche a un’azienda agricola il cui nome – I Ciabrie – esprime in modo essenziale quale sia il suo stesso fulcro: le capre, appunto.
E Laura delle sue capre, al momento una cinquantina, conosce tutto: non solo i nomi di ciascuna, ma anche la loro indole, i loro comportamenti, le loro abitudini. Ed è forse per questo che sa interpretare eccellentemente il loro latte, creando formaggi dai sapori unici.
Formaggi, yogurt e cosmetici: la versatilità del latte di capra
Qui il formaggio nasce dal ritmo delle stagioni e dal latte appena munto. E ogni produzione è un esperimento alla ricerca dell’equilibrio fra tradizione e curiosità di sperimentare. Il Primo sale, la Crescenza, i Tomini: formaggi freschi che, per assaporarne il sapore in tutta la sua intensità, vanno consumati il prima possibile.
E, ancora, la Ricotta: “Quando ho cominciato a proporla – racconta Laura – sembrava destinata a non avere futuro, forse perché considerata un prodotto minore, quasi un residuo della lavorazione del formaggio. Poi, un passo dopo l’altro, anche lei è riuscita ad aprirsi una strada, tanto che adesso non ne ho mai abbastanza e devo sempre tenerne un po’ da parte per fare i Cannoli, anch’essi molto richiesti”. Anche i formaggi stagionati prodotti qui, sotto il monte Birrone, sanno però dire la loro: da El Ciabri al Caprotto, dalla Morbidella alla Toma stagionata, fino alla “Toma coita”, ciascuno di questi prodotti ha una sua personalità specifica che, a modo suo, declina in forme diverse la qualità del latte che nasce dall’erba di questi prati in cui le capre brucano per larga parte dell’anno. E di questo latte sono forme decisamente riuscite anche lo Yogurt, un prodotto ormai consolidato, e “da quest’anno – ci dice ancora Laura - anche il Kefir, che ci ha davvero dato soddisfazioni al di là delle nostre aspettative”.
Senza dimenticare infine i Prodotti cosmetici a base di latte di capra: dalla Saponetta al Balsamo labbra, dallo Scrub alla Crema corpo, dalla Crema viso al Contorno per gli occhi.
Il burro di capra: una chicca che dà dipendenza
Certo in questo piccolo caseificio di montagna non mancano neppure formaggi legati alle mucche e al loro latte, perentoriamente proveniente dalla val Maira. Ma il grande protagonista qui è e resta il latte di capra. E c’è una “chicca” di cui Laura e Claudio sono molto orgogliosi: il Burro di capra. Un prodotto destinato dalla sua non facile lavorazione ad essere sempre più difficile da trovare. Ma qui lo troverete. Portatevene a casa un panetto e, dopo averlo lasciato un po’ fuori frigo, assaggiatelo: il suo colore bianco si trasformerà in un sapore delicatissimo che, solo nel retrogusto lascerà affiorare una nota, netta ma straordinariamente equilibrata, di capra.
Che si sposerà benissimo con la croccantezza di un pane appena sfornato, con la morbidezza di un salume fresco o con la salinità naturale di un’acciuga di qualità. Attenzione però: rischierete la dipendenza. E sicuramente, insieme ai formaggi che nascono dallo stesso latte, tornerete a cercarlo: a san Damiano o in una delle fiere nelle quali l’azienda agricola I Ciabrie espone i propri prodotti.
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Azienda: Azienda agricola “I Ciabrie”
Indirizzo: Borgata Chiabrieri, 5 – San Damiano Macra (CN)
Telefono: (+39) 349 5692204
Sito web: www.iciabrie.it
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