Sono 215, arrivano da 95 comuni diversi e tengono insieme la Torino del centro e quella delle borgate, la montagna e la pianura. Sono i nuovi Maestri del Gusto di Torino e provincia per il biennio 2027-2028, premiati questa mattina all'Auditorium del Santo Volto.
Un rito che va avanti da oltre vent'anni, promosso da Camera di commercio di Torino, Slow Food Italia e Laboratorio Chimico camerale, e che quest'anno ha selezionato 187 conferme e 28 nuovi ingressi. Di quei 215, ben 130 seguono il progetto da almeno cinque edizioni e 10 ci sono dalla prima edizione del 2002.
"Un'ampia platea che dimostra le nostre eccellenze, da più di vent'anni offriamo questo network con eccellenze che dimostrano come curano il territorio - ha detto il presidente Massimiliano Cipolletta -. Partecipare ai Maestri del Gusto vuol dire aderire alle iniziative promozionali che la Camera di commercio promuove, stiamo già scaldando i motori per i prossimi eventi tra cui le ATP Finals. È sempre un'emozione veder sfilare i nostri migliori rappresentanti del gusto e dell'eccellenza, che oggi vedono riconosciuta ufficialmente una storia di impegno e ricerca del buono, pulito e giusto".
Numeri che raccontano il territorio, come ha sottolineato il segretario generale Guido Bolatto: "Centoquindici maestri selezionati - ha spiegato riferendosi al focus provinciale - però il dato che mi piace sottolineare è che copre quasi un terzo dei comuni della provincia, che come sapete ha un capoluogo e una cintura molto importante. L'altro dato che mi piace sottolineare è che ci sono 130 maestri che seguono questo progetto da almeno cinque edizioni e dieci che addirittura sono presenti dalla prima edizione nel 2002".
In totale sono 77 le aziende di Torino città e 138 quelle in provincia, divise in 24 categorie, dalla A di aceterie alla V di viticoltori. La più numerosa resta quella delle aziende agricole con 23 rappresentanti, seguita da gelaterie e pasticcerie.
L'azienda Panero
Ma dietro i numeri ci sono le storie. Ed è lì che i Maestri del Gusto diventano cronaca popolare. C'è la storia della Cerea di Pralormo, azienda della famiglia Panero, che da quest'anno entrano a far parte della famiglia dei Maestri del gusto. "Noi siamo originari del Cuneese, spostati a Pralormo nel '66, siamo allevatori di vacche da latte da generazioni", racconta Valerio Panero.
L'azienda è condotta da tre famiglie, tutte Panero, mentre il laboratorio di trasformazione è interamente portato avanti dalle donne. La peculiarità è che la cascina ha introdotto deu collari all'avanguardia, che monitorano la salute degli animali h24. Sensori che catturano il movimento dell'animale, capiscono se rumina o riposa, se ha il calore giusto e individuano i momenti migliori per la fecondazione. "Da giovani fino a fine carriera vengono lasciati sull'animale, una tecnologia usata anche nello spazio di ultimissima generazione che ci permette di lavorare nel migliore dei modi rispettando la natura dell'animale", spiega. Inoltre, l'allevamento negli ultimi due anni ha optato per una politica più green, con oltre il 70% di energia prodotta da fotovoltaico e batterie.
Melvi
C'è poi Melvi di Usseglio, 1300 metri di altezza, forse gli ultimi in Italia a coltivare il rabarbaro italiano. "L'azienda è di conduzione familiare, nata per una grande espansione sulle erbe officinali, negli anni abbiamo intrapreso questa coltivazione particolare", dice Giorgina Somale. Partono dal seme fino al prodotto finito, dal fresco al secco, fino a liquori, caramelle e profumatori per ambiente. "L'altezza è utile per la coltivazione. Abbiamo radici ma le coltiviamo anche a Usseglio".
E c'è il Mulino di Bruzolo, in Val Susa, mulino storico riqualificato da Massimiliano Spigolon. "Cambiare vita è perché lavoravo nella comunicazione che è attinente al cibo, ma soprattutto scegliere di fare qualcosa di più materiale", racconta. Un mulino che lavora varietà antiche come il grano, poi mais e altri prodotti, con una filiera gestita direttamente ma che si muove anche al di fuori del contesto classico grazie alla ricerca.
Posizioni di rilievo
Storie di sostenibilità, di scelte controcorrente e di prodotti super specializzati - dal marrone di Susa alla carne equina, dai formaggi a caglio vegetale ai biscotti con trebbie esauste - che Slow Food rivendica come valore educativo. "Con il passare degli anni i Maestri del Gusto assumono una posizione progressivamente più rilevante - ricorda il vicepresidente, Luca Martinotti - Il loro ruolo di valorizzatori del patrimonio gastronomico e promotori di un artigianato genuino acquisisce sempre più un compito educativo".
E da domani? Il lavoro continua. Da giovedì 24 a domenica 27 settembre, in occasione di Terra Madre Salone del Gusto, Piazza Carlo Alberto diventa Piazza dei Maestri, con decine di espositori, degustazioni guidate a 5 e 10 euro il cui ricavato sarà devoluto alla Fondazione Allegra Agnelli per la Ricerca sul Cancro di Candiolo, e poi ancora spazio alle ATP Finals, a CioccolaTò, al Salone del Libro e a tutte le fiere dove la Camera porterà i suoi Maestri.
Selezione durissima, controlli anche a sorpresa e in incognito del Laboratorio Chimico, attenzione a igiene, etichettatura e sicurezza alimentare. Ma alla fine, per due anni, quella coccarda arancione resta l'unico marchio che a Torino dice davvero: qui si mangia e si beve bene.
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