Chef D'Antonio, ci racconta il suo percorso professionale?
Sono cresciuto ed ho studiato tra la provincia di Cuneo e quella di Torino, mentre le prime esperienze in cucina mi hanno portato in Costa Azzurra, dove ho lavorato come Sous Chef al Papillon Restaurant di Saint-Tropez e in altri ristoranti dello stesso gruppo. Tornato in Italia ho avuto la fortuna di lavorare con grandi professionisti come Davide Palluda a Canale, Davide Scabin a Rivoli ed Enrico Crippa al Piazza Duomo di Alba. Dal 2016 ho guidato la cucina del ristorante Donna Selvatica di Neive, mentre negli ultimi anni mi sono specializzato anche nel mondo dei grandi lievitati.
Nel 2024 ho aperto a Canale d'Alba il mio laboratorio artigianale "Materia", dedicato ai lievitati, continuando parallelamente l'attività di consulente per diversi ristoranti. Dal marzo 2026 collaboro inoltre con Pasta Bossolasco nello sviluppo del progetto Pasta Snack.
Dal punto di vista di uno chef, quali differenze ci sono tra una pasta artigianale e una industriale?
La differenza si vede soprattutto quando la pasta è protagonista del piatto.
Una pasta artigianale, ottenuta da una buona semola, trafilata al bronzo ed essiccata lentamente a bassa temperatura, mantiene meglio la struttura durante la cottura, rimane elastica, assorbe il condimento senza perdere consistenza e permette allo chef di completare la mantecatura in padella con risultati eccellenti.
La pasta industriale risponde a logiche produttive differenti: deve garantire grandi volumi e uniformità. Sono obiettivi perfettamente legittimi, ma processi più rapidi ed essiccazioni ad alte temperature possono influire sul comportamento della pasta nel piatto.
Per un cuoco professionista la pasta è più di un ingrediente: è uno strumento di lavoro. Più è performante, migliore sarà il risultato finale.
Lei sostiene che il futuro della pasta di qualità passi anche dal Piemonte. Cosa rende il nostro territorio adatto per questo tipo di produzione?
Per molti anni si è pensato che il grano duro fosse una coltura esclusivamente meridionale. Oggi non è più così. Il Piemonte possiede terreni, condizioni climatiche e competenze agricole che consentono di ottenere grani duri di altissima qualità.
La vera differenza è avere una filiera autentica, nella quale chi produce la pasta conosce perfettamente la materia prima e ne segue ogni fase. Questo rappresenta un valore enorme.
La qualità della filiera è, d'altronde, alla base del lavoro di un pastificio. Quanto si riflette nella pasta la qualità del grano?
Conta moltissimo. Una pasta eccellente nasce da una materia prima con un elevato contenuto proteico, un glutine equilibrato e varietà selezionate specificamente per la pastificazione.
Quando questi elementi ci sono, la pasta mantiene la cottura, conserva una consistenza piacevole e valorizza il gusto naturale del grano. È un aspetto che in cucina si percepisce immediatamente.
Come ha conosciuto Pasta Bossolasco?
Conoscevo già l'azienda e ho avuto modo di visitarla personalmente. Quello che mi ha colpito è stata la coerenza del progetto.
Non si tratta semplicemente di un pastificio: è un'azienda agricola che coltiva direttamente il proprio grano duro in Piemonte e controlla tutta la filiera, dalla semina fino alla produzione della pasta. Questo significa tracciabilità, qualità costante e grande attenzione alla materia prima. In questo ritrovo le caratteristiche di una pasta artigianale.
Quali sono le caratteristiche che apprezza maggiormente?
La continuità qualitativa è sicuramente uno degli aspetti più importanti. Quando utilizzo Pasta Bossolasco so che troverò sempre una pasta che tiene perfettamente la cottura, si manteca con facilità e valorizza il lavoro dello chef.
Sono caratteristiche fondamentali in una cucina professionale, dove precisione e affidabilità fanno davvero la differenza.
Che cosa distingue Pasta Bossolasco rispetto ad altri produttori?
Non esiste un solo elemento distintivo. È l'insieme che fa la differenza: il grano coltivato direttamente nei campi di famiglia, una filiera completamente controllata, la lavorazione artigianale, la trafilatura al bronzo e l'essiccazione lenta.
Ma soprattutto c'è la passione di una famiglia che vive ogni giorno il proprio lavoro, dalla coltivazione fino al prodotto finito. Sono valori che arrivano nel piatto e che un professionista riconosce immediatamente.
Una grande pasta non nasce soltanto in pastificio: nasce prima di tutto nei campi. Quando agricoltura, materia prima e lavorazione seguono la stessa filosofia, il risultato si percepisce fino all'ultimo boccone.
Porta Pasta Bossolasco nel tuo ristorante, contatta: info@pastabossolasco.it per maggiori informazioni.
