Dalla padella alla brace | 24 ottobre 2020, 06:00

LA RICETTA - Sformatino di Peperoni quadrato di Carmagnola in bagna cauda (caoda)

Il re degli ortaggi di settembre in Piemonte è protagonista di questo piatto dove incontra un'altra tipica preparazione della nostra regione

LA RICETTA - Sformatino di Peperoni quadrato di Carmagnola in bagna cauda (caoda)

Rosso, giallo o verde. Può essere allungato, a campana, tondo oppure leggermente quadrangolare. Allo stesso tempo cambia notevolmente anche il sapore, che va da quello forte e piccante a quello delicato e dolce. A seconda delle varietà sono diverse anche le dimensioni, ma a settembre in Piemonte il re degli ortaggi è il peperone.

Scegliamo un IGP del territorio: il Peperone Quadrato di Carmagnola. Saporito e “carnoso” si sposa in maniera eclatante con un’altra tipica preparazione della cucina piemontese, la bagna cauda.

Sapori intensi, decisi ma allo stesso tempo gradevoli al palato e sfiziosi da portare in tavola, naturalmente tutto accompagnato da una Alta Langhe DOCG dall’intensità aromatica unita a freschezza e sapidità minerale. Temperatura di servizio 8/10°


SFORMATINO DI PEPERONI QUADRATO DI CARMAGNOLA IN BAGNA CAUDA (CAODA)

Ingredienti per lo sformatino: 600 gr di peperoni rossi, 6 uova, 400 gr di panna, 100 gr di parmigiano grattugiato, 50 gr di burro fuso, sale, pepe

Ingredienti per la salsa: 100 g di acciughe salate, 2 spicchi d’aglio, 150 g d’olio, 50 g di burro, 100 gr di latte, panna.

Preparazione sformatino: Lavate i peperoni, asciugateli, metteteli in forno ad abbrustolire da ogni parte. Fateli raffreddare, quindi spellateli, privateli dei semi e dei filamenti bianchi interni. Divideteli a pezzi e frullateli. Versateli in un tegame e fateli asciugare, mescolando con un cucchiaio di legno. Insaporiteli con sale e pepe, toglieteli dal fuoco e lasciateli raffreddare.

Aggiungere le uova, la panna, il parmigiano e un pizzico di sale, quindi amalgamate bene. Preparate 10 stampini individuali spennandoli con il burro fuso, riempiteli con il composto.

Fate cuocere, a bagnomaria, in forno preriscaldato a 180° per circa 40-50 minuti o al vapore a 86° per 1 ora circa. Toglieteli dal forno, lasciateli raffreddare per circa 10 minuti, capovolgeteli su un piatto da portata e servite con la bagna cauda sopra.

Preparazione salsa: Schiacciate gli spicchi d’aglio e teneteli a bagno due ore nel latte. In un tegame scaldate l’olio, aggiungete gli spicchi sgocciolati e, con un cucchiaio da cucina riduceteli a crema. Unite le acciughe dissalate e diliscate, due cucchiai di panna, una noce di burro e cuocete (senza far bollire) mescolando fino allo scioglimento delle acciughe.

Preparazione a cura degli allievi della III D Enogastronomia con il docente Santo Corridore

Istituto per l'Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera "Norberto BOBBIO"

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Istituto di Istruzione Superiore "Norberto BOBBIO"

L’Istituto per l'Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera "Norberto BOBBIO" di Carignano (Torino) nasce nell’anno scolastico 2003-2004. Offre agli studenti la possibilità di intervenire nella valorizzazione, trasformazione e presentazione dei prodotti promuovendo le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando così le nuove tendenze nell’arte culinaria e vinicola. Tra le attività caratterizzanti, la scuola dispone di un ristorante didattico finalizzato alla formazione degli studenti in una situazione lavorativa reale tramite il confronto con una clientela esterna.

Dalla padella alla brace
Lo scopo di questa rubrica è di fornire ai lettori idee semplici, gustose e innovative per preparare piatti che mantengano viva la tradizione pur senza mai perdere di vista lo spreco, piaga per la società e l'ambiente. Direttamente dalle migliori idee e preparazioni firmate dai nostri studenti.

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