La vellutata di piselli, preparazione della cucina classica francese, prende in origine il nome di Saint Germain, famoso ministro degli esteri della Francia del XVIII secolo.
All’inizio nasce con l’utilizzo dei soli piselli freschi ma, nel corso degli anni, la ricetta si modifica con l’introduzione anche di quelli surgelati disponibili in tutto il periodo dell’anno.
E’ una preparazione estremamente versatile e ricca di sostanze nutritive, adatta per essere consumata sia in estate che in inverno, fredda o calda.
La si può arricchire con diversi ingredienti, dai classici crostini di pane ai gamberetti scottati in padella calda e fiammeggiati con un ottimo superalcolico (brandy, whisky o vodka).
Accompagniamo il tutto con un Friuli Grave Traminer Aromatico DOC dal colore giallo pagliero, con sentori olfattivi floreali, sfumature agrumate e toni di erbe aromatiche.
Temperatura di servizio 8°/10°.
VELLUTATA DI PISELLI CON CROSTINI DI PANE INTEGRALE AROMATIZZATO ALLA SALVIA E GEMBERI SFUMATI AL BRANDY
Ingredienti per 10 persone: piselli freschi sgranati o surgelati 1 kg , 20 gamberi, latte ½ l, brodo vegetale ½, litro, panna fresca 200 gr, burro 70 gr, farina 60 gr, pane integrale 250 gr, salvia, EVO, brandy, sale e pepe.
Preparazione: Cubettare il pane, metterlo in una teglia, aromatizzarlo con l’olio extra vergine di oliva, salarlo leggermente e farlo tostare in forno caldo (180° circa) per pochi minuti.
Lessare i piselli o cuocerli a vapore. Una volta pronti, frullarli con un frullatore ad immersione e passarli attraverso un setaccio per eliminare tutte le eventuali bucce.
In una casseruola fate fondere il burro, senza farlo soffriggere. Stemperatevi con cura la farina, quindi aggiungete il latte e la panna continuando a mescolare facendo attenzione che la farina non si attacchi sul fondo e non si formino grumi; salate e pepate. Dopo 4-5′ unite il brodo e i piselli setacciati; mescolate bene. Cuocere per pochi minuti mescolando con cura.
Tenere in caldo.
In una padella far saltare i gamberi già puliti e sgusciati per pochi minuti e prima di toglierli via fiammeggiare con del brandy.
In un piatto fondo sistemare la vellutata di piselli, qualche cubetto di pane aromatizzato e concludere con i gamberi tenuti morbidi ed in caldo.
Preparazione a cura degli allievi della III D Enogastronomia con il docente Santo Corridore
Istituto per l'Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera "Norberto BOBBIO"