Dalla padella alla brace | 02 giugno 2021, 08:14

LA RICETTA - Tonno di coniglio

Il nome di questa preparazione della tradizione piemontese si riferisce al tipo di operazione e conservazione cui viene sottoposta la carne di coniglio che ricorda quella del tonno in scatola sott'olio

LA RICETTA - Tonno di coniglio

Tonno? Coniglio? Parliamo di un prodotto ittico o di una carne bianca? Il nome di questa preparazione della tradizione piemontese si riferisce al tipo di operazione e conservazione cui viene sottoposta la carne di coniglio che ricorda quella del tonno in scatola sott’olio.

Il coniglio viene fatto cuocere previa bollitura in acqua insaporita con sedano, carote, cipolle e aromi vari fino a quando la carne non si stacca naturalmente dalle ossa.

Separata accuratamente e disposta a strati, viene lasciata a macerare nelle tipiche “burnìe” (così si chiamano in piemontese i vasetti di vetro per le conserve) con spicchi d’aglio e foglie di salvia viene coperta d’olio di oliva e lasciata marinare per almeno due giorni in modo che si intenerisca e si insaporisca.

Rimanendo nell’olio per qualche giorno a macerare, la carne diventa tenera come quella del tonno.

Accompagnato con delle verdure o da una semplice insalata mista, il tonno di coniglio può essere servito a tavola come antipasto o come un ottimo secondo.

Il massimo sarebbe avere nella propria dispensa il coniglio grigio di Carmagnola, razza autoctona e ora presidio Slow Food. La carne è particolarmente saporita, per nulla stopposa e questa preparazione ne esalta la morbidezza.

Suggeriamo come abbinamento un Piemonte DOC Sauvignon dal colore giallo paglierino con sentori delicati e caratteristici ma al palato secco, morbido e fresco. Temperatura di servizio 8/10°. Gradazione alcolica: 11%.

TONNO DI CONIGLIO DELLA TRADIZIONE

Ingredienti: 1 Coniglio intero da cuocere a pezzi, 1 gambo di sedano, 1 porro, 1 carota, 5 bacche di ginepro, 5 rametti di timo fresco, 2 chiodi di garofano, 8 foglie di salvia, foglie di alloro, 4 foglie di salvia, 5 spicchi di aglio, 1 cipolla, 2 rami di rosmarino, pepe rosa, in bacche olio extra vergine di oliva, sale.

Preparazione: In una pentola preparare un brodo con acqua, sedano, carota, porro, le erbe fresche aromatiche, 2 foglie di alloro, il sale, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e le bacche di ginepro. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma, inserire il coniglio e cuocerlo lentamente per il tempo necessario. Si potrà definire pronto quando le carni si staccheranno naturalmente dalle ossa

Lasciar raffreddare completamente il coniglio nel brodo stesso in cui è stato cotto.

Scalcare la polpa della carne, ripulirla da eventuali residui nervosi e sistemarla a strati, in un barattolo di vetro precedentemente sterilizzato (anche se nuovo), alternando con foglie di alloro, la salvia, bacche di pepe rosa e fettine di aglio, ricoprendo tutto fino all’orlo del barattolo, con olio extra vergine di oliva.

Sigillare il vasetto e conservarlo per almeno 2 o 3 giorni prima di consumarlo.

 

Realizzato dagli allievi della classe III D enogastronomia Ivano Petrin e Loris Pileggi in collaborazione con il Docente Santo Corridore

 

 

Istituto per l'Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera "Norberto BOBBIO"

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Istituto di Istruzione Superiore "Norberto BOBBIO"

L’Istituto per l'Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera "Norberto BOBBIO" di Carignano (Torino) nasce nell’anno scolastico 2003-2004. Offre agli studenti la possibilità di intervenire nella valorizzazione, trasformazione e presentazione dei prodotti promuovendo le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando così le nuove tendenze nell’arte culinaria e vinicola. Tra le attività caratterizzanti, la scuola dispone di un ristorante didattico finalizzato alla formazione degli studenti in una situazione lavorativa reale tramite il confronto con una clientela esterna.

Dalla padella alla brace
Lo scopo di questa rubrica è di fornire ai lettori idee semplici, gustose e innovative per preparare piatti che mantengano viva la tradizione pur senza mai perdere di vista lo spreco, piaga per la società e l'ambiente. Direttamente dalle migliori idee e preparazioni firmate dai nostri studenti.

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