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Economia e lavoro | 18 febbraio 2020, 07:00

HACCP: facciamo chiarezza

Chiunque lavori nel settore alimentare, indipendentemente dalla mansione svolta, deve essere informato e formato sulle regole, le norme e i principi dell’HACCP

HACCP: facciamo chiarezza

Chiunque lavori nel settore alimentare, indipendentemente dalla mansione svolta, deve essere informato e formato sulle regole, le norme e i principi dell’HACCP.
Scopriamo insieme cos’è, a cosa serve e quali sono le disposizioni della normativa in vigore.

Cos’è l’HACCP:

Cosa vuol dire HACCP? La sigla che tanto affligge gli operatori del settore alimentare, è un acronimo che deriva dalla parole di lingua inglese: “Hazard Analysis and Critical Control Points” che possiamo tradurre in “analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”.
In pratica è l’insieme delle procedure finalizzate a garantire la salubrità degli alimenti, con il focus sulla prevenzione e controllo nella produzione, piuttosto che sull’analisi del prodotto finito.

Che cosa sono i punti di controllo critici?

Al fine di meglio comprendere cosa sono, permettetemi un piccolo inciso, su cosa si intende per punti critici di controllo.
I CCP identificano tutte quei momenti del ciclo produttivo dell’alimento, che possono e devono essere monitorati e controllati periodicamente, allo scopo di prevenire, eliminare o almeno ridurre i rischi di contaminazione che possano compromettere la salubrità e la sicurezza del prodotto alimentare stesso.

Quindi, a cosa serve l’HACCP?

In pratica l’haccp è un sistema necessario per tutelare la salubrità dell’alimento e quindi la salute del consumatore finale che si basa su di un monitoraggio costante della manipolazione degli alimenti, in cui vi sia un probabile rischio di contaminazione, biologico, chimico o fisico. Ci tengo a precisare però, che come per altre etichette utilizzate nel settore alimentare, l’HACCP non è e non potrà mai essere utilizzato come certificazione della “bontà del prodotto”, ma determina semplicemente come questo sia stato sottoposto a tutti i controlli per far si che possa essere classificato come “Sicuro”.



Quanti e quali sono i principi del sistema HACCP?

L’HACCP si basa su 7 principi:

  1. Individuazione dei pericoli di contaminazione ed analisi dei rischi;

  2. Individuazione dei CCP ( punti critici di controllo );

  3. Definizione dei limiti critici;

  4. Definizione delle procedure di monitoraggio;

  5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive;

  6. Definizione delle procedure di verifica;

  7. Definizione delle procedure di registrazione;

HACCP: Storia e Normativa

La normativa che regolamenta il sistema HACCP si è evoluta, maturando, nel corso degli anni.
Il primo sistema di controllo dei punti critici venne attuato negli anni ‘60 negli USA, al fine di garantire dei pasti sicuri e controllati agli astronauti della NASA.
Successivamente l’obbligo di adottare questo sistema fu esteso a tutte le aziende del settore alimentare.
In Europa l’HACCP è stato regolamentato per la prima volta agli inizi degli anni ‘90 con la Direttiva 1993/43/CEE, la quale, è stata recepita in Italia con il D.Lgs 155/1997, che ha reso obbligatorio l’HACCP per tutta la filiera alimentare.
Il Regolamento CE 852/2004 entrato in vigore nel gennaio del 2006, attuato in Italia con il D.Lgs 193/2007, ha sostituito la precedente normativa, introducendo, tra le altre cose, le prime sanzioni nel caso di inadempienza alle disposizioni previste dell’HACCP.

In Italia la gestione dell’HACCP è in capo alle regioni, questo significa che ogni regione ha un proprio ufficio di competenza, all’interno del quale viene disciplinata la materia della sicurezza alimentare. In comune a tutte le regioni c’è comunque l’obbligo che ogni operatore del settore alimentare, abbia delle procedure da seguire e che a svolgere tali procedure ci siano addetti in possesso di competenze e conoscenze adeguate.



Formazione e Obblighi in ambito HACCP.

L’HACCP prevede che per potere essere un operatore inserito nella filiera alimentare, si debba esser in possesso di alcuni requisiti fondamentali.
L’obbligo per tutte le attività del settore alimentare è quello di, attraverso la redazione di un manuale, creare e mettere in atto un piano di autocontrollo. Questo manuale dovrà essere redatto sulla base delle specifiche esigenze dell’azienda in questione e dovrà contenente le linee guida indispensabili al monitoraggio ed alla prevenzione dei rischi alimentari; linee guida che dovranno essere messe in atto attraverso la compilazione di schede appositamente create.

Per i lavoratori del settore alimentare invece, è obbligatorio conseguire una certificazione che attesti la loro preparazione in materia di sicurezza e igiene alimentare: Il famoso attestato HACCP.

Affidarsi a degli specialisti come La Tutor Consulting, significa esser seguiti in modo sicuro e puntuale, in tutte le fasi previste dalla normativa.


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Richy Garino

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