Dalla merenda a Borgata Sestriere alla pasticceria gourmet di Taiwan

La sua passione la accompagna fin da piccola. In 13 anni, dalla merenda di successo preparata in un campeggio a Borgata Sestriere, Andrea Celeste Allione ne ha fatta di strada: ha lavorato in diversi locali stellati e un ristorante gourmet a Taiwan. Ora si prepara alla riapertura dello storico Caffè San Carlo di Torino.

Classe 1998, piscinese, Allione racconta un aneddoto che le ha fatto capire quale sarebbe stata la sua strada: “Da piccola andavo sempre con la mia famiglia in vacanza in un campeggio a Borgata Sestriere. C’era una bella tradizione per la merenda, ogni pomeriggio una famiglia diversa preparava per tutti. Quando è toccato a noi ho deciso di cucinare tutto io, insieme a un’amica: per giorni abbiamo studiato le proposte precedenti, decidendo il menù e cosa migliorare rispetto alle altre. I bambini poi votavano ogni merenda e alla fine abbiamo vinto noi il primo premio, che conservo ancora. In quell’occasione, a undici anni, ho provato per la prima volta la felicità nel vedere gli altri apprezzare la mia cucina, e da allora non ho mai smesso di ricercare quella felicità”.

A scuola per un sogno

Dopo il diploma al liceo scientifico Maria Curie di Pinerolo, Allione si iscrive alla scuola di formazione pasticcera Cast Alimenti, fondata dal celebre Maestro Iginio Massari. “C’è voluto un po’ per convincere la mia famiglia – ammette Allione –: erano timorosi, non solo per l’incertezza di un percorso non universitario, ma anche conoscendo i sacrifici che questa professione comporta. Ma quando ho partecipato all’Open Day, ricordo di aver pensato ‘Voglio avere questo profumo addosso per tutta la vita’, e non potevo assolutamente rinunciare”. Allione conclude il percorso ottenendo le cinque stelle d’eccellenza, riservate solo ai migliori allievi, e inizia subito a lavorare nell’hotel dove aveva svolto lo stage formativo, il JB Marriott dell’Isola delle Rose di Venezia. La cucina dell’hotel le permette di fare pratica su ogni aspetto della pasticceria, dalla colazione ai dolci di fine pasto, in aggiunta alle preparazioni di base necessarie in piatti di tutto il menù. La sua anima intraprendente la porta a non volersi fermare mai, nel lavoro e nello studio, e con la chiusura stagionale dell’hotel decide di ritornare in Piemonte, lavorando prima a Torino, poi a Vercelli e infine ad Asti in ristoranti di altissimo livello, sotto la guida di chef come gli stellati fratelli Costardi.

L’esperienza a Taiwan

Nel 2020 arriva l’occasione di cambiare totalmente ambiente e prospettiva: diventare pasticcera al ristorante Artbrosia dell’hotel Palais de Chine di Taipei, Taiwan. Dopo qualche mese di preparazione a Roma, e un lungo iter per ottenere i giusti documenti, ad agosto inizia l’avventura di Taiwan. “All’inizio abbiamo avuto la fortuna di non sentire quasi per nulla la presenza del Covid: essendo una piccola isola, i controlli erano molto serrati, con lunghe quarantene e tamponi frequenti, così per lungo tempo non ci sono stati casi” racconta Allione. Il ristorante in cui ha lavorato è di cucina italiana, qualcosa di riservato all’élite del Paese, con l’obiettivo della Stella Michelin. “A causa dell’obiettivo che ci eravamo prefissati, e per lo standard che volevamo raggiungere in breve tempo dopo l’apertura, i primi tempi sono stati durissimi. Le giornate di lavoro arrivavano anche a 20 e 22 ore ogni giorno, e per settimane non abbiamo neanche avuto un giorno libero. Si cominciava la mattina presto preparando il pane, e si finiva a tarda notte dopo tutto il servizio e la chiusura. Le preparazioni poi erano di altissimo livello, e anche un minimo sbaglio pregiudica la riuscita di tutto il piatto: l’ambiente era estremamente stressante, soprattutto per noi sottoposti”.

Nel 2021 la pandemia colpisce anche Taiwan, e il ristorante è costretto a chiudere. “La situazione era drammatica, perché dopo tanti mesi in cui il Covid non è arrivato, Taiwan non era preparata alla sua rapida diffusione e letalità, credendosi al sicuro. A quel punto, chiusi nelle nostre stanze e potendo lavorare solo per chi stava nell’hotel, che comunque avrebbe chiuso a breve, io e i miei compagni abbiamo deciso di lasciare Taipei e tornare in Italia. È stata un’esperienza che mi ha insegnato molto, ed è stato bellissimo conoscere una cultura completamente diversa dalla nostra, ma dopo un anno di lavoro era davvero arrivato il momento di staccare la spina e di tornare a casa” racconta.

La sfida futura

L’esperienza successiva è stata nel Lazio, in un piccolo ristorante gourmet all’Isola del Liri, il luogo giusto per rigenerarsi dopo i pesanti mesi asiatici. Da poco è invece arrivata una nuova proposta, alla pasticceria del Caffè San Carlo di Torino, che riaprirà in autunno: “Manterremo sicuramente l’identità storica del locale, ma sarà una caffetteria moderna, aperta tutto il giorno. Sono entusiasta di questa nuova prospettiva, sarà difficilissimo farsi strada in una zona che già vede presenze importanti. Sono molto agitata, lo ammetto, ma non vedo l’ora di cominciare, di capire nel dettaglio i gusti e le abitudini dei clienti, e di poterli soddisfare con la mia cucina”.

La fatica di chi sta in cucina

Allione guarda anche a una questione che ha fatto discutere nelle ultime settimane: la difficoltà a trovare addetti nella ristorazione, con il dito puntato verso i giovani che non vorrebbero lavorare.

“Il mio è un lavoro durissimo, purtroppo molti talenti abbandonano la professione a causa dello stress e degli orari pesanti – rivela –. Questa è la realtà, io in Italia mi sono sempre trovata benissimo e ho sempre avuto un ottimo rapporto con gli chef, ma ho sentito racconti di nonnismo e sabotaggi, anche tra pari, da molti dei miei colleghi. Ci vuole moltissima passione per andare avanti, ma a volte anche questa non basta quando le condizioni diventano insostenibili: ricordo che a Taipei, dopo un mese di lavoro, pensavo ‘Ho resistito un mese, posso resistere un altro’, e sono andata avanti così fino alla fine. Le dichiarazioni dei grandi chef, che dicono che non ci sono giovani con la voglia di lavorare, o che in cucina si lavori solo per un paio d’ore al giorno, sono frutto di posizioni privilegiate e di potere. La verità è che il nostro lavoro è valorizzato molto meno di quanto si pensa, e c’è bisogno di forti cambiamenti per non perdere chi avrebbe tanto da offrire alla ristorazione, ma fortunatamente la ruota sta cominciando a girare, spero che i miglioramenti arrivino in fretta”.