Da sempre una delle fasi più importanti dell'intera filiera del caffè per i bar o per casa è la scelta della torrefazione, elemento che più di ogni altro caratterizza il gusto finale della bevanda.
Nel dettaglio la torrefazione è un processo di tostatura che sottopone il chicco a un'elevata temperatura, in maniera tale da disidratare completamente quest'ultimo ed ossidarlo.
Questo processo è stato descritto per la prima volta nel lontano 1529, durante l'assedio dei turchi a Vienna. Nel corso degli anni, la torrefazione del caffè ha subito diversi cambiamenti, che l'hanno resa quello che è oggi, un processo in prevalenza industriale. Vediamo tutti i dettagli relativi a questo procedimento e, in aggiunta, alcuni aspetti fondamentali che possono introdurre nel migliore dei modi al mondo della torrefazione e della tostatura grazie alla consulenza di Mokabar, torrefazione di Torino a conduzione artigianale che dal 1950 continua a tostare i chicchi di caffè per bar e dettaglio secondo le antiche regole della tradizione, mediante processi a temperature controllate e raffreddamenti ad aria, facilitando la conservazione delle qualità organolettiche del caffè e preservandone l'aroma in tazza.
Come avviene la torrefazione del caffè?
Il processo industriale di torrefazione del caffè per i bar, teorizzato per la prima volta nel 1849 a Cincinnati e perfezionato in maniera significativa durante il secolo scorso prevede 5 differenti fasi.
La prima consiste nell'asciugatura, procedimento necessario a eliminare l'acqua dal chicco che viene effettuato a una temperatura pari a 148 gradi. Le fasi successive sono denominate cracking e caramellizzazione, utili a determinare maggiore friabilità all'interno dei chicchi, ad aprirne il corpo e, successivamente, a creare il classico solco centrale caramellizzando gli zuccheri. Successivamente, dopo aver provveduto ad aumentare immediatamente la temperatura, è necessario sviluppare l'aroma del chicco. Lo sviluppo aromatico rende i chicchi più morbidi all'esterno e gli attribuisce colore e grado di acidità.
Gli ultimi due minuti sono denominati, invece, secondo crack e servono passare dal colore bruno a quello marrone.
L'ultimo processo consiste nel raffreddamento, assolutamente necessario in quanto i chicchi raggiungono temperature pari a 200 gradi. In ambito industriale, si è soliti utilizzare due principali metodi di raffreddamento, quello ad aria forzata e quello ad acqua. Il primo viene effettuato tramite un grande flusso d'aria fredda, mentre il secondo prevede che i chicchi di caffè vengano nebulizzati con getti d’acqua fredda vaporizzata. L'acqua, a contatto con il calore del cilindro, trasformandosi in vapore blocca la cottura dei chicchi.
Le macchine da torrefazione nel dettaglio
Le tostatrici presenti oggi in commercio presentano caratteristiche ben differente rispetto a quelle utilizzate per la prima volta nel 1849 a Cincinnati. Oggi è, infatti, possibile acquistare macchine per la torrefazione in grado di rendere il processo ancor più semplice e veloce.
Attualmente, infatti, le tostatrici riescono a trattare grandissime quantità di grani di caffè, consumando poco e garantendo prestazioni di altissimo livello. Queste possono essere di tipo tradizionale, ormai poco diffuse, o completamente automatizzate, caratterizzate da una totale flessibilità del controllo della tostatura.
Le tecnologie usate per realizzare le macchine da torrefazione variano in base alle caratteristiche dei prodotti che si intendono trattare e alla capacità produttiva richiesta.
La materia prima: il caffè verde
Il prodotto primario nella torrefazione è il caffè verde ovvero il prodotto grezzo della pianta del caffè, prima che questo venga sottoposto alla torrefazione. L'inusuale colore verde indica il chicco nella sua fase iniziale di seme della pianta di caffè, prima di essere sottoposto a ogni processo necessario a diventare il caffè che tutti noi apprezziamo.
Una volta raccolto il frutto della pianta del caffè, simile ad una ciliegia, deve essere spolpato ed i chicchi vanno messi ad essiccare per evitare che si crei muffa. Solamente con la successiva tostatura del caffè, i chicchi, subiranno una significativa trasformazione, in quanto verrà modificata la composizione chimica. Questa, infatti, permette al caffè di assumere il classico e intenso aroma, dandogli un retrogusto particolare.
Il caffè verde presenta importantissime proprietà nutrizionali e il suo consumo comporta moltissimi benefici. L'assunzione di questo alimento aiuta, infatti, a perdere peso influenzando il metabolismo e il controllo dei livelli di zuccheri all'interno del sangue. Proprio per tale ragione, se ne consiglia il consumo durante la dieta.
Altrettanto importanti sono le proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, entrambi in grado di mantenere il nostro organismo in ottima salute.
Va comunque prestata molta attenzione a non eccedere nel consumo. In questo caso, come tutte le bevande caratterizzate dalla presenza di caffeina, il consumo di estratti di caffè verde può provocare controindicazioni da non sottovalutare.
Le miscele di caffè per bar
Un ulteriore compito della Torrefazione è quello di sviluppare differenti miscele di caffè per bar, mescolando fra loro differenti qualità di caffè provenienti dai fornitori sparsi per le differenti nazioni.
Ogni miscela ha diverse proprietà organolettiche e che influiscono nella modalità di realizzazione del caffè grazie ad una percentuale variabile tra caffè arabica o robusta.
Generalmente, pur se differisce da qualità a qualità, il caffè arabica ha un gusto più leggero e delicato, che si avvicina alla maggior parte delle persone.
Il caffè robusta, al contrario, ha un gusto più deciso e persistente oltre ad avere una percentuale di caffeina ben maggiore. Difatti se nel caffè arabica troviamo tra lo 0,8% e l’1,5% di caffeina questa percentuale sale a 1.7/3,5% nel caffè robusta.
Riuscire a trovare una miscela risulta così un lavoro complesso e che richiede anni di esperimenti e tentativi e una buona torrefazione ha anche il compito di sviluppare miscele più o meno semplici da essere trasformate in caffè espresso, grazie alle macchine automatiche da bar. Quel che molti non sanno, infatti, è che le differenti concentrazioni di caffè arabica o robusta possono rendere più o meno soggetto al clima e all’umidità il caffè in grani, rendendo la fase di estrazione del caffè a mezzo macchina espresso da bar più o meno complicata.
In conclusione, come avrete ben capito, il lavoro del torrefattore è estremamente variegato e complesso e una sicura qualità è l’esperienza maturata nel corso degli anni, fatta di continue selezioni dei differenti chicchi di caffè per soddisfare le differenti esigenze di chi vuole bere un buon caffè espresso al bar.