Cucina e innovazione, Gobino, Abbona e chef Costardi a confronto a Torino

Innovazione e ricerca sono due concetti fondamentali nella cucina di Torino e del  Piemonte, che si preparano a diventare capitali enogastronomiche d'Italia.

Ne sono convinti Guido Gobino, cioccolatiere, Ernesto Abbona dei Marchesi di Barolo e Christian Costardi, giovane chef stellato insieme al fratello Manuel, titolari di un ristorante a Vercelli e pronti ad aprire a Torino. Il tema è stato dibattuto a "Il bello dell'Italia", evento del Corriere della sera che si è svolto al grattacielo di Intesa Sanpaolo a Torino.

"I robot e la tecnologia ci aiutano e non ci devono spaventare - ha spiegato Costardi - l'importante è fare in modo che non intacchino il sapore, che dipende sempre dall'uomo. In Italia si fa sempre un po' più di fatica, ma è bella. Qui la tradizione è maggiore che in altri paesi ed è fondamentale, innovare vuol dire fare i conti col passato e proiettarlo al futuro". I Costardi offrono nel menu venti tipi di risotto molto particolari e non si stufano di farlo, perché, da vercellesi doc, il riso per loro è un ingrediente irrinunciabile. 

Innovazione è un concetto cardine anche per Gobino, che, ha portato questo come esempio: per produrre il suo celebre Tourinot, gianduiotto piccolo e leggero, ha fatto e fa sperimentazioni usando prodotti di eccellenza, a partire dalle nocciole e dal latte in polvere di alpeggio piemontese. "Abbassando la temperatura, e provando a ridurre i tempi, abbiamo migliorato tostatura e concaggio ottenendo un risultato più leggero, più digeribile, delicato, che si mangia più volentieri rispetto al gianduiotto tradizionale".

Abbona, leader e titolare della casa vitivinicola Marchesi di Barolo, da decenni coinvolge nelle proprie vigne le principali università italiane per fare ricerca. "Nel nostro settore - dice - la tecnologia importante significa una perfetta igiene, altrimenti il prodotto si modifica per conto suo, un controllo perfetto delle temperature, le previsioni del tempo, la  cultura del robot la ritengo eccessiva però perchè la gente che viene nei nostri vigneti ama i frutti della nostra terra. Amano un continuo migliorare la sanità dell'uva e andare al momento giusto a raccoglierla".