Molti processi di uso comune in un laboratorio di chimica trovano spesso applicazione nell’arte culinaria. Tra questi, sicuramente uno dei più innovativi e all'avanguardia è il procedimento di evaporazione a bassa temperatura di un liquido o di un solvente per estrarne le componenti volatili. In cucina ad esempio, i solventi di normale utilizzo sono l'acqua e l'alcool etilico, quest’ultimo ha anche il vantaggio di agire da conservante dell’estratto finale. Non stiamo parlando di alchimie culinarie, ma dell'applicazione dell'alta tecnologia nell'estrazione di aromi tramite un evaporatore rotante, unita alla fantasia di uno chef di prestigio come Igor Macchia.
Questo strumento viene comunemente utilizzato nei laboratori chimici e farmaceutici per estrarre a bassa temperatura delle frazioni di solvente, mantenendo inalterate le caratteristiche originali. Siccome cucinare significa sostanzialmente modificare lo stato di aggregazione degli elementi che compongono un certo prodotto, grazie alle caratteristiche menzionate precedentemente, l'evaporatore rotante trova grande utilità anche in cucina nella preparazione di speciali estratti naturali organoletticamente non modificati dall’eventuale cottura. Una delle aziende che ha maggior esperienza con questo tipo di macchinario è la Geass di Torino. Un'attività che spazia dalla vendita alla riparazione, manutenzione e taratura di strumenti di misura e apparecchiature scientifiche.
Grazie alla sua esperienza, Geass ha stretto un rapporto di collaborazione con il ristorante 'La Credenza' di Torino supportando lo staff della cucina attraverso la fornitura di un avanzato evaporatore rotante Heidolph, per creare insieme una nuova letteratura nell'utilizzo di questa tecnologia nell'arte culinaria di un ristorante gourmet.
Il Ristorante “La Credenza” è uno dei ristoranti più blasonati di Torino, in attività dai primi anni novanta, con una storia alle spalle di lavoro, ricerca, caparbietà e voglia di perfezionarsi. Qualità che gli ha permesso di ottenere nel 2006 il riconoscimento della stella Michelin, seguita poi dalla forchetta Gambero Rosso e il cappello della Guida dell’Espresso, a conferma di una costante crescita e di un’innata voglia di sperimentare. Il ristorante capitanato dagli Chef Giovanni Grasso e Igor Macchia, ha recentemente ampliato l'offerta, aprendo due nuovi ristoranti: il RistOrto Casa Format e la pizzeria contemporanea SP143.
“Dopo anni di conoscenza del ristorante, ed aver apprezzato la loro cucina allo stato dell’arte ho scelto insieme a loro questo percorso di crescita - ci ha spiegato Guido Gedda, titolare della Geass- perchè credo che insieme ad un ristorante rinomato e stellato come “La Credenza”, con il loro personale altamente qualificato in cucina, si possa testare la nostra apparecchiatura e comprendere meglio le applicazioni nell'ambito della sperimentazione culinaria. Siamo certi che la strada tracciata, ci consentirà di crescere insieme e raggiungere ulteriori traguardi di prestigio. Sicuramente ci sarà tanto lavoro da fare, ma siamo certi che con questa collaborazione, insieme, riusciremo ad ampliare il nostro reciproco know-how in un ambito come questo, che prevede un lungo lavoro di Ricerca e Sviluppo applicato alle innumerevoli potenzialità dell'evaporatore rotante”.
“Siamo ancora in fase di sperimentazione – ha replicato lo Chef Igor Macchia, alla guida della brigata di cucina del ristorante La Credenza- e auspichiamo di mettere presto in pratica i primi frutti della nostra sperimentazione con l’evaporatore rotante. La Geass ci ha dato la possibilità di utilizzare questo fantastico macchinario per andare alla scoperta delle sue potenzialità. Sarà un lavoro molto stimolante e siamo certi che, con l'evaporatore rotante, potremo elevare ulteriormente il livello della qualità della nostra cucina stellata sempre in continua evoluzione e innovazione. Le applicazioni da noi testate al momento si basano sull’evaporazione dell’acqua a bassa temperatura e successiva concentrazione di frutta e verdura a bassa pressione. Abbiamo creato degli estratti a bassa temperatura che sono risultati privi di ossidazioni e soprattutto dal sapore unico e straordinario. Siamo ancora in fase di sperimentazione, ma i prodotti attualmente ottenuti sono sicuramente superiori alle aspettative”.
