Quando si sente parlare di stoccafisso e baccalà spesso ci si trova a pensare che siano la stessa cosa. Infatti, non è insolito che questi due termini vengano utilizzati come sinonimi. Ma non è così! Il baccalà e lo stoccafisso sono due versioni, o meglio due tipologie di conservazione e preparazione del merluzzo.
Il merluzzo è un pesce che vive principalmente nell’Oceano Atlantico, in quanto preferisce le temperature fredde. La sua colorazione va dall’argento, al verde al marroncino, mentre la pesca di questo pesce è principalmente focalizzata in Islanda, Norvegia e sull’Isola di Terranova. Infatti, proprio la cucina norvegese e islandese hanno diversi piatti a base di merluzzo, baccalà e stoccafisso, come il lutefisk (baccalà o stoccafisso marinato nella soda caustica!).
Ma lo stoccafisso e il baccalà non sono solo utilizzati nella cucina norvegese o islandese, in realtà sono molto vicini anche alla tradizione culinaria italiana, sicuramente hai sentito parlare del baccalà alla vicentina. Ma vediamo prima le differenze tra stoccafisso e baccalà, e poi la sua diffusione e uso nella nostra cucina!
Differenze tra stoccafisso e baccalà
Stoccafisso e baccalà, dunque, sono preparati entrambi con lo stesso pesce, ossia il merluzzo ma si presentano differenti nella loro conservazione. Infatti, come ben sappiamo, una volta non esistevano i frigoriferi e il pesce non era semplice da conservare.
Ecco perché i norvegesi, e più in generale le popolazioni nordiche, utilizzavano metodi di conservazione che si sono protratti fino ad oggi e che ci permettono di degustare il merluzzo come baccalà o stoccafisso.
Il baccalà è praticamente: merluzzo sottosale. Il processo di salatura dei merluzzi ha una durata complessiva di tre settimane. Prevede la collocazione in grandi casse, che poi sono ricoperte di sale. Ogni quattro o cinque giorni il merluzzo viene girato, per far sì che possa assorbire il sale e perdere l’acqua in eccesso.
Diventa baccalà quando il contenuto di sale che viene assorbito dal pesce durante il processo di salatura supera una percentuale pari al 18%.
Ma sé il baccalà è merluzzo sotto sale, cos’è lo stoccafisso? Lo stoccafisso è sempre merluzzo che però viene lasciato essiccare al sole. Infatti, il suo nome deriva dal norvegese “stokkfisk” che vuol dire “pesce bastone”. Il motivo è dato dal fatto che il merluzzo viene appeso a delle rastrelliere, con dei bastoni di legno che permettono la sua essiccazione.
Eliminando l’acqua in eccesso, il merluzzo essiccato mantiene per lunghi periodi. A differenza del baccalà che può essere preparato tutto l’anno, lo stoccafisso dev’essere prodotto in particolari periodi che permettano la corretta essiccazione, nel dettaglio da febbraio a giugno.
Baccalà o stoccafisso: nella tradizione italiana
Come abbiamo visto sono proprio le nazioni del nord Europa ad aver introdotto il baccalà e lo stoccafisso. Eppure anche nella nostra tradizione culinaria entrambi molto utilizzati! Ma come mai? L’Italia in realtà è il primo paese al mondo per la consumazione di baccalà e stoccafisso. Il motivo deriva da un’antica tradizione di commercio tra il nostro paese e quelli nordici, soprattutto la Norvegia.
Arrivato in Italia questo prodotto non ha potuto che far innamorare tutti noi! Ed è così che sono nate ricette come il baccalà alla vicentina (che anche se si chiama baccalà, in realtà è preparato con lo stoccafisso!). Ma non solo, troviamo anche il baccalà alla livornese, il baccalà fritto (piatto tradizionale della vigilia di Natale in alcune regioni), il baccalà mantecato (che prevede la realizzazione di una crema, anche in questo caso con lo stoccafisso, l’olio, aglio, limone sale e pepe).
Insomma, il baccalà e lo stoccafisso sono due metodi di conservazione del merluzzo, che con il loro sapore peculiare hanno conquistato la cucina italiana!