Un angolo di Romagna in Quadrilatero: la prima piadineria di Torino compie 30 anni. Il segreto? L'impasto della bisnonna

Chi abita nella contrada di Guardinfanti - il reticolo di strade accanto a via Garibaldi, tra le traverse di via S. Tommaso e via Stampatori - la considera ormai un'istituzione. Perché la piadineria "Al Passatore", al numero 10 di via Barbaroux numero, compie trent'anni. 

La storia

Era infatti il 1°settembre 1995, quando  William e Teresa tirarono su per la prima volta la saracinesca. All'epoca la Fiat festeggiava le macchine Bravo e Brava e a pochi passi da piazza Castello nasceva questa piccola impresa, a suo modo storica: "Al Passatore" è infatti la prima piadineria del capoluogo piemontese. 

Il nome scelto vuole evocare quel "Robin Hood" che nell''800 si aggirava in Romagna, citato anche da Giovanni Pascoli in un'opera.

William era originario dell'Emilia Romagna, nato a Rimini e poi trasferitosi a Torino all'età di circa dieci anni per seguire il padre Carabiniere. All'ombra della Mole conosce Teresa ed insieme decidono di aprire nel 1995 il locale: l'anno dopo, nel 1996, nasce la figlia Mara che ora manda avanti l'attività insieme alla mamma.

Il tempo si è fermato

"I primi clienti, di trent'anni fa,  - racconta la ragazza - entravano e chiedevano cosa fosse una piadina". Nel locale il tempo si è fermato a quel 1° settembre 1995: il pavimento in piastrelle verdi, il bancone in legno e alle pareti frammenti di giornale, che raccontano cosa è stato e cosa è "Al Passatore".

Molti clienti sono ormai storici: hanno iniziato a mangiare la prima piadina all'università, ora ci tornano con i figli. Qualcuno ha lavorato nel vicino Comune di Torino ed ora da pensionato passa a salutare.

Le novità 

Mara è cresciuta in via Barbaroux 10, ma dieci anni fa ha iniziato a lavorare nell'attività e portare avanti la tradizione di famiglia. "Quando sono arrivata - spiega la figlia - ho cercato di portare dei gusti più moderni, ad esempio inserendo nel menù più piadine vegetariana e vegane, dato che è aumentato questo tipo di clientela. Ho inserito poi ingredienti nuovi, come la stracciatella o il pesto di pistacchio".

Impasto integrale 

Mara ha poi spinto molto per la creazione di un impasto integrale, senza strutto, adatto quindi a chi non mangia carne ma anche ai musulmani. Una cosa però in trent'anni è rimasta uguale. "Io entro in negozio - spiega - alle 9.30 di mattina: l'impasto della piadine, che prepariamo rigorosamente noi, è lo stesso della bisnonna. Ha cento anni: siamo rimasti fedeli a quello".

Ora la concorrenza è molta, ci sono catene specializzate nel preparare il tipico cibo romagnolo. "Per il futuro dobbiamo puntare a fare ancora meglio di adesso e degli altri" conclude.