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Attualità | 19 giugno 2023, 07:30

Quando il disprezzo si nasconde dietro gesti inimmaginabili: pancarrè, "il pane del Boia" inventato a Torino

Perché il pancarré veniva servito sottosopra? E, soprattutto, a chi? La storia

foto di archivio

Pancarrè, "il pane del Boia" inventato a Torino

Al giorno d'oggi il pancarré è un alimento molto diffuso grazie alla sua estrema versatilità: si usa infatti per tramezzini o toast preparati per un pranzo frugale, oppure a colazione la mattina per accompagnare marmellate o creme spalmabili.
Ma come è nato? Quale storia vi si cela dietro? Si narra che questo alimento sia stato inventato nella Torino della fine dell'Ottocento, quando era molto sviluppato un "mestiere" ancora legittimato ma, per ovvi motivi, largamente disprezzato: quello del boia.
L'odio e lo scherno riservati a coloro i quali esercitavano tale mestiere derivava dal fatto che essi venivano pagati, anche profumatamente (si parlava di 2000 lire all'anno nette oltre a bonus vari per pratiche specifiche) per uccidere. Odio che veniva espressamente manifestato nelle maniere più disparate: una di queste, l'abitudine di servire il pane capovolto.
Consuetudine non accettata dai boia che, in Francia, indussero il re ad emanare un editto minaccioso nei confronti del popolo, mentre in Italia spinsero i governatori ad emanare un'ordinanza per vietare formalmente la pratica. A questo punto i fornai torinesi, indispettiti, pensarono ad un modo per eludere la legge ed inventarono il pancarré, un pane a forma di mattone. Essendo uguale sia sopra che sotto, esso poteva continuare ad essere servito sottosopra senza che i boia se ne accorgessero e si lamentassero, per questo.
In realtà la conferma ufficiale della paternità torinese del pane del boia non c'è. Essa, infatti, si fa risalire al tedesco Otto Rohwedder che, nel 1917, mise a punto un sistema di taglio meccanizzato del pane.
Ma nel 1925 i due baristi italoamericani Angela Demichelis e il marito Onorino Nebiolo, di ritorno dagli Stati Uniti, aprirono in piazza Castello il caffè Mulassano e iniziarono a servire tramezzini e toast al bancone.
Piemontese è anche il nome pancarré, che deriva dal francese pain carré ovvero pane quadrato, ottenuto facendo cuocere l'impasto nella cassetta, un'apposita teglia a forma di parallelepipedo a base quadrata. Oggi il pancarré non si trova quasi più nelle panetterie ed è un prodotto più squisitamente industriale.

Federica De Castro

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