Piatti "normali", abbinamenti eccezionali

La cucina, si sa, è fatta di regole e di licenze poetiche. Tutto sta nel trovare il giusto equilibrio fra tradizione e innovazione, tra riconoscibilità del gusto e introduzione di ingredienti sconosciuti o semplicemente di abbinamenti apparentemente azzardati che finiscono per funzionare!

Una ricetta che celebra l’arte del “rigore”

“É una Norma!”. Con questa esclamazione ha avuto inizio la storia di uno dei primi piatti più celebri e apprezzati della tradizione culinaria italiana: la pasta alla Norma. La frase è attribuita a Nino Martoglio, commediografo siciliano che, seduto al tavolo di un ristorante in Sud Italia (nello specifico in Sicilia), avrebbe espresso in questi termini la propria approvazione per una pietanza a base di pasta, pomodoro, melanzane, olio extravergine d’oliva, aglio, basilico e, a completare il tutto, l’immancabile ricotta stagionata.

Il riferimento era all’omonima opera del compositore Vincenzo Bellini, andata in scena poco prima (per la precisione il 26 dicembre del 1831) al Teatro alla Scala di Milano e utilizzata volutamente come termine di paragone per qualcosa fatto a regola d’arte e quindi di estremamente piacevole.

Un frutto ortaggio attraverso la storia

A rendere questo piatto diverso da altre ricette di pasta a base di sughi di pomodoro variamente aromatizzati è senza ombra di dubbio la melanzana, rigorosamente fritta, come vuole la tradizione siciliana.

Sull’isola infatti, come d’altronde nel resto del Sud Italia, la melanzana (“mulignana” nei dialetti meridionali) è oggi uno degli ingredienti più apprezzati e utilizzati. Ma non è sempre stato così.

In un lontano passato la considerazione di cui questo prodotto dell’orto godeva era molto diversa. Arrivato in Europa con il nome “bardigian” ai tempi della dominazione araba, come spiega questo articolo pubblicato su La Stampa, durante il Medioevo questo prodotto dell’orto fu presto ribattezzato “melo-bardigian” in virtù dell’usanza dell’epoca di aggiungere il prefisso “melo” a tutti i prodotti provenienti da Paesi lontani (come melo-grano e mela-cotogna).

Preso il nome evolse in “melanzana” e conservò a lungo il significato di “mela insana” per la sua non-commestibilità se consumata cruda.

Da cibo “insano” a protagonista della cucina d’eccellenza

A riabilitare la melanzana e a nobilitarla tanto da renderla adatta a comparire sulle tavole più ricche del Bel Paese fu Pellegrino Artusi, scrittore ottocentesco, nonché gastronomo e critico culinario romagnolo, conosciuto come uno dei padri della cucina italiana moderna.

Da allora la melanzana è stata utilizzata nelle maniere più diverse, diventando una presenza assidua delle cucine regionali di tutta Italia nonché protagonista di abbinamenti “eccezionali”... nel senso più letterale del termine. Uno dei più insospettabili ma di imperituro successo? Quello con il cioccolato!

Stiamo parlando della “parmigiana dolce”, un dolce che rappresenta una delle ricette più tipiche della Campania (per la precisione della Costiera Amalfitana), dove è generalmente preparata durante le festività, in particolar modo per Ferragosto. L’esecuzione di questo dessert presenta diverse varianti: per esempio alcune contemplano soltanto il riposo in frigorifero, altre richiedono anche il passaggio in forno. In ogni caso il risultato è sorprendente.

Compagni di feste, celebrati in tutta Italia

Cos’altro hanno in comune le melanzane e il cioccolato? Niente a parte il fatto di essere protagonisti di un gran numero di feste e sagre in tutta Italia.

Qualche esempio? Lo scorso agosto, nel borgo di Preazzano, frazione collinare di Vico Equense, in provincia di Napoli si è svolta la trentesima edizione della Festa della Melanzana e, come si legge su www.torinoggi.it, tra fine ottobre e inizio novembre, a Torino torna CioccolaTò.

Insomma, ogni Regione celebra l’ingrediente che le è più congeniale salvo dimenticare un dettaglio: né il cioccolato né la melanzana sono prodotti autoctoni, dal momento che il primo proviene dall’America centro-meridionale e si è diffuso successivamente in Estremo Oriente e in Africa; la seconda pare che abbia avuto origine in India o in Cina, sarebbero stati gli Arabi a scoprirla e diffonderla in Medio Oriente nonché a portarla nella penisola iberica nel VII secolo. Da qui, nel XV secolo questo frutto-ortaggio raggiunse tutto l'Occidente.