Le ricette vincitrici del concorso "Un fiore nel piatto". Un menù sorprendente, dove i fiori sono protagonisti di un viaggio sensoriale raffinato e autentico

Il concorso "Un fiore nel piatto" ideato e organizzato da Loretta Tabarini, presidente di PromAzioni360, ha premiato l’arte culinaria che sa fondere gusto, estetica e sostenibilità, mettendo in luce la versatilità di fiori in cucina. Le ricette vincitrici, trasformate in un menù completo, e presentate nel corso di una serata di gala condotta dal giornalista Claudio Porchia, hanno conquistato il pubblico per la loro creatività e armonia, componendo un percorso sensoriale di rara eleganza. Un menù che rappresenta non solo un trionfo di gusto, ma anche un manifesto della cucina consapevole: radicata nel territorio, rispettosa della stagionalità e capace di elevare i doni spontanei della natura a vera alta cucina. Un omaggio alla biodiversità della Valle Camonica, che affascina occhi, mente e palato.

Per i nostri lettori in esclusiva le ricette premiate.

Apre il menù una creazione che gioca sull’equilibrio tra delicatezza e carattere.

Luccioperca in crosta di fiori, crema di consolida maggiore, i suoi gambi in saor e limone nero dello chef Emanuele Bruneo del Ristorante Masa Chalet

Ingredienti per 6 persone: 1 baffa di luccioperca di circa 800g; 1 kg.di sale fino, 1 kg.di zucchero per la marinatura; Fiori eduli secchi per la panatura; 500g di consolida maggiore e 1 limone

Procedimento: squamare ed eviscerare il pesce abbattuto, pulirlo dalle lische e mettere sotto sale e zucchero per circa 3 ore, passato il tempo lavare bene asciugare ungere poco e passarlo nella polvere di fiori secchi. Intanto preparare una crema di consolida con le foglie, sbollentare e frullare con un po’ di olio aromatico alla cipollina, salare e pepare. Lavare bene i gambi di consolida, tagliarli a pezzettini, preparare a parte un base di saor con aceto, zuchero, sale, 1 spicchio d’aglio e alloro, immergere i gambi in questa soluzione e lasciare macerare per qualche giorno.

Impiattare con crema sul fondo, carpaccio di luccioperca, gambi di consolida e fiori eduli

A seguire un primo che è una vera ode alla spontaneità della natura.

Insalata di pasta con emulsione all’acetosa e borragine, olio alla calendula, alga kombu dello chef Angelo Bonfitto del Ristorante Zù

Ingredienti per 6 persone: Pasta Vesuvio di Gragnano 360 gr; Foglie di borragine e acetosa 200 gr; Succo di limone 2; Olio extra vergine Sopel del sebino; Fuori di calendula 7/8 bulbi; 100 gr di alga Kombu sotto sale; Piselli novelli freschi 60 gr; Fagiolini novelli freschi 60 gr; Ruta e finocchio selvatico (a gusto dell’ospite messi a crudo alla fine del piatto); Foglie di menta 6; 6 talli d’aglio fresco.

Procedimento: Iniziamo col cuocere la pasta per 10 minuti, utilizziamo una sorta di fusillo di un pastificio campano, il quale con la sua forma elicoidale si condisce alla perfezione. Sbollentiamo le foglie di acetosa e borragine e le andiamo ad emulsionare ottenendo una salsa liscia in purezza, aggiustandola con colatura di alici e succo di limone. A freddo condiamo la pasta con la crema di erbe spontanee, (dico condiamo perché non è una mantecatura non viene fatta a caldo e l’idea è appunto quella di servire una pasta tiepida) aggiustando con olio alla calendula (ottenuto dall’emulsione di olio di semi e fiori di calendula a caldo) e olio extra vergine. Adagiamo quindi la pasta su una fondina al di sopra ci sbizzarriamo con verdure acetiche e battuto di alga ricca di Umami. Ultimo passaggio fondamentale è quello della Ruta e finocchietto selvatico, queste due erbe saranno il primo contatto col nostro palato e olfatto, amare, balsamiche, incisive le quali bilanciano alla perfezione il gusto aspro del condimento.

Un equilibrio sorprendente tra dolcezza, profondità e delicatezza floreale con la Guancetta in crema di lavanda dello chef Daniele Abondio del Ristorante Rugantino

Ingredienti per 2 persone: 2 guance di manzo (circa 300–350 g l’una); 1 cucchiaino di fiori di lavanda essiccati (uso alimentare, bio); 1 scalogno; 1 carota; 1 costa di sedano; 300 ml di vino rosso secco Impervio cantina Bignotti; 200 ml di vegetale leggero; 1 cucchiaio di miele camuno; 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva camuno; 1 rametto di rosmarino del mio orto; Sale e pepe q.b.

Procedimento: metti le guance in un contenitore con vino. Sgocciola bene la carne e tienila a temperatura ambiente 30 minuti prima della cottura. In una padella, scalda l’olio e rosola bene le guance su tutti i lati. Rimuovile e nella stessa padella soffriggi sedano, carota e scalogno tritati finemente. Inserisci le guance, le verdure saltate, il vino, il brodo, il miele, il rosmarino e il resto della lavanda in un sacchetto per sottovuoto. Sigilla e cuoci a 72°C per 24 ore. Rimuovi le guance dal sacchetto o dalla cocotte. Filtra il fondo, elimina il sacchetto con la lavanda, e riducilo in padella fino a ottenere una salsa lucida. Aggiusta di sale e pepe. Puoi aggiungere una noce di burro per lucidare. Servi la guancia con la sua salsa alla lavanda, accompagnata da: polenta di farine nostrane aromatizzata al timo.

A chiudere il menù, un dolce che è anche una poesia visiva e gustativa: Il Fiurit – Cheese cake al fiurit con geranio limone, violette e biscotto al mais nero spinoso dello chef: Attilio Bernacchini del Gruppo Aglio e Oglio

Ingredienti Per 6 persone: 185g fiurit Azienda agricola Fontana; 50g Formaggio spalmabile; 40g zucchero semolato; 70g panna semimontata; 4g gelatina alimentare; 20g acqua per reidratare la colla di pesce; fiori di violetta, fiori e foglie di geranio limone; Biscotto al mais nero spinoso; 50g Farina; 30g burro; 25g zucchero a velo; 12g farina mais nero spinoso; 10g uovo intero; 20g burro sciolto per impastare dopo la cottura; 30g mascarpone; 20g panna fresca; 15g zucchero a velo. Per l’assemblaggio: petali di fiore di geranio limone e violetta e foglie di geranio limone

Procedimento: Separare una parte di fiurit, scaldarlo senza farlo bollire, aggiungere lo zucchero, i petali dei fiori, le foglie tritate di geranio limone e la colla di pesce precedentemente reidratata, aggiungere il resto del fiurit, il formaggio spalmabile e alleggerire con la panna semimontata. Per la frolla, impastare tutti gli ingredienti insieme, far riposare almeno due ore in frigorifero. Stendere la frolla ad uno spessore di mezzo centimetro, cuocere in forno a 165° per 12’ quindi raffreddare. Tritare la frolla e aggiungervi il burro sciolto, foderare il fondo dello stampo con il biscotto schiacciandolo leggermente per compattarlo, colarci sopra il composto e mettere a consoolidare in frigorifero. Montare la crema al mascarpone, togliere il fiurit dallo stampo, metterlo al centro del piatto, decorare con alcuni spuntoni di crema al mascarpone e finire coi fiori e le foglie di geranio limone e violetta.