L’olio d’oliva tra GDO e frantoi di grande qualità

L’olio d’oliva è uno dei prodotti d’eccellenza del Bel Paese grazie al suo clima unico. Questo grasso monoinsaturo ha tantissime proprietà ma tra le più importanti non possiamo non citare il quella di essere un ottimo aiuto per resistere alle infezioni. Inoltre è molto conosciuto, e quindi consigliato per l’alimentazione in quanto contribuisce all’accrescimento corporeo ed alle ossa, oltre che al processo di mielinizzazione del cervello.

Oggi l’assortimento presente in qualunque supermercato comprende oltre al generico “olio extravergine d’oliva” diverse bottiglie di olio DOP, biologico e 100% italiano. I frantoi che lavorano oggi in Italia sono circa 8500 e da questi viene prodotto un olio extravergine d’oliva di fattura eccellente, ma ovviamente diverso per caratteristiche delle olive e dai sistemi di raccolta, ma anche per quanto riguarda la tecnologia di estrazione e le macchine utilizzate.

Come leggiamo sul blog, su cui si possono reperire anche diverse ricette, di uno dei più apprezzati produttori italiani, ovvero il frantoio San Martino, il procedimento di raccolta dell’olio passa per fasi delicatissime come ad esempio la sistemazione delle olive in appositi graticci al lavaggio, fino alla spremitura. Dalla prima spremitura provengono i due oli di oliva più pregiati: quello extra vergine d’oliva e quello sopraffino vergine d’oliva. Dalla seconda spremitura delle stesse olive si ottengono l’olio fine vergine d’oliva e l’olio vergine d’oliva. Le fasi dell’estrazione dell’olio sono invece tre: frangitura, gramolatura, estrazione.

il sistema più antico prevede la frangitura delle olive mediante molazze di granito posizionate in una vasca circolare. La pasta di olive viene poi travasata nella "gramolatrice”, ossia una vasca ruotante con un’elica orizzontale che amalgama le piccolissime gocce d’olio in modo da renderle più grandi ed estraibili. L’estrazione avviene mediante pressione: la pasta viene spalmata sui fiscoli e messa sotto la pressa azionata da un meccanismo idraulico. Questa operazione separa la parte liquida (olio e acqua di vegetazione), dalla sansa che resta nei fiscoli. La separazione dell’olio dalle acque di vegetazione avviene per centrifugazione, sfruttando il diverso peso specifico dei due elementi. Qualche produttore pratica ancora il sistema dell’affioramento. Segue la chiarificazione ed il travaso. Prima dell’imbottigliamento viene effettuata la filtrazione per caduta naturale attraverso cotone idrofilo. La conservazione dell’olio deve avvenire in un locale fresco e buio, in quanto luce e calore favoriscono i processi di ossidazione.

Ma dove acquistare l’olio? Tramite la Grande Distribuzione Organizzata o rivolgendosi ai frantoi, come ad esempio quello di San Martino, che hanno canali propri di vendita? La risposta non è affatto scontata, dipende sempre e soltanto da che prodotti cerchiamo. Se si vuol puntare sulla qualità il nostro consiglio è quello di rivolgersi ai piccoli frantoi, i quali assicurano, e non potrebbe essere altrimenti qualità elevatissime. Se, invece, si cerca un olio discreto la GDO è sicuramente il modo più veloce per reperirlo a prezzi anche piuttosto bassi.