Norme igienico-sanitarie sempre più ignorate dalle attività di somministrazione

L’ultimo blitz risale a circa un mese fa: ben due esercizi pubblici di somministrazione sono risultati non idonei alle norme igienico-sanitarie previste per tutte le attività che offrono cibo al pubblico, a partire dalle vivande marce e finendo con la sporcizia rilevata all’interno dei locali.

Trovare un’attività a norma, che rispetti alla lettera tutte le regole dettate dal Comune di riferimento, sembra diventare sempre più difficile: alimenti congelati e non freschi, divise dimenticate, bagni inaccessibili e pavimenti sudici sono all’ordine del giorno, compromettendo la qualità del prodotto offerto e la sicurezza igienica all’interno.

La polizia municipale è molto attiva su questo fronte, accogliendo segnalazioni da parte dei consumatori e organizzando ispezioni periodiche per accertarsi che quest’ultimi non siano in pericolo. Nel momento in cui, infatti, si decide di avviare un’attività commerciale che si occupi di somministrazione di cibo e bevande bisogna fare i conti con una serie di regole che devono categoricamente rispettare delle inflessibili norme igienico-sanitarie, davanti alle quali non ci si può tirare indietro.

Le conseguenze ad un mancato adempimento sono piuttosto gravi e portano velocemente alla chiusura del locale. Senza pensare, poi, ad eventuali casi di intossicazione alimentare o di contrazione di malattie che porterebbero avanti accuse molto pesanti al proprietario, oltre che la distruzione della sua reputazione e alla fine del rapporto di fiducia anche con i clienti più datati.

Per questo motivo, è sempre meglio leggere attentamente il regolamento e seguire diligentemente le norme riportate.

Norme HACCP per la cucina

Si tratta della zona più importante di tutta l’attività, quindi è bene che si presti molta attenzione. Innanzitutto, deve essere posta in maniera tale da non dover essere attraversata dalle merci in entrata e la sua struttura non deve prevedere angoli o zone talmente strette da essere difficili da igienizzare. Fino a 50 posti, la sua dimensione deve essere di almeno 20 mq e la sua altezza media di 3 mq. All’interno dell’ambiente sarà necessario tenere conto di altre regole:

• Finestre e porte devono comunicare con l’esterno ed essere munite di retine contro insetti e roditori.

• Il pavimento deve essere inclinato verso un tombino sifonato e occorrerà prediligerne uno realizzato con un materiale liscio, lavabile ed impermeabile.

• Anche per le pareti sarà necessario valutare la selezione del materiale: devono infatti essere lisce e lavabili, oltre che disinfettabili.

• Lavelli rigorosamente in acciaio inox o ceramica, dotati di rubinetteria automatica e non manuale.

• Assolutamente obbligatoria la cappa con sbocco sul tetto.

Vanno inoltre separati il settore carne da quello delle verdure, assicurandosi che entrambi abbiano il proprio lavello e il proprio piano di lavoro, oltre che utensili specifici che chiaramente andranno necessariamente lavati dopo ogni singolo utilizzo.

La conservazione degli alimenti varia, ma per i più comuni distinguiamo le seguenti attrezzature:

• una cella o un frigorifero per prodotti cotti, piatti pronti e semilavorati;

• una cella o un frigorifero per le carni;

• una cella o un frigorifero per le verdure;

• una cella o un frigorifero per salumi, latte e latticini.
  

Celle e frigoriferi dovranno essere separati per ciascun alimento, per un totale di quattro attrezzature. Per quanto riguarda surgelati e congelati, possono invece essere riposti in un unico freezer, basta che siano protetti da confezioni, pellicola di plastica o altro materiale per alimenti.

Norme HACCP per l’aerazione

In cucina le cappe aspiranti dovranno gettare il fumo all’esterno; possiamo distinguerne due tipi:

• aspiranti con sbocco in canna fumaria o a parete;

• filtranti a carboni attivi e sbocco a parete.

Vanno bene entrambi, l’importante è che tutti i piani di cottura presenti all’interno della cucina ne posseggano una.

Norme HACCP per dispensa, magazzino e sguatteria

La dispensa deve essere posizionata in un vano autonomo, non accessibile al pubblico, in modo che gli alimenti non subiscano alcuna manipolazione. Anche qui, pavimento e pareti necessitano di essere lisci e lavabili. Lo stesso vale per eventuali scaffali, dove andranno riposti quegli alimenti non soggetti a deperimento.

La sguatteria è il locale progettato per stoviglie e pentolame. Deve essere minimo 5 mq e non sono ammessi alimenti all’interno.

Norme HACCP per i bagni

Le toilette sono obbligatorie per tutti quei locali che, somministrando alimenti e bevande, prevedono una sosta in loco. Sono esonerate, ad esempio, pizzerie d’asporto o gelaterie.

Presso le attività ove risultano necessarie secondo le normative HACCP, bisognerà dividerli per sesso comprendendo anche il bagno per disabili, il quale può essere integrato con uno già esistente (generalmente, quello per le donne).

Trattandosi di bagni pubblici, è utile tenere a mente che la rubinetteria e l’arredamento devono essere scelti in modo da evitare il più possibile la trasmissione di germi e batteri. Meglio optare, ad esempio, per rubinetti che si azionano tramite sensori di movimento e acquistare dispenser per sapone e asciugamani elettrici presso distributori per bagni commerciali, che conoscono molto bene le esigenze e possono essere d’aiuto. Presso aziende simili è possibile reperire tutto il necessario per dei servizi igienici a norma, carta monouso e detergenti professionali compresi.