LA RICETTA - Olive all'ascolana

Un involucro croccante e un ripieno succulento, parliamo di un'eccellenza gastronomica regional-nazionale, le Olive all'Ascolana.

Una preparazione dalle nobili origini dove si narra che i cuochi inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione. Una classica ricetta svuota frigo? Probabilmente sì e quindi, ancora oggi più che mai, attualissima per venire incontro a quello che è lo spreco alimentare nelle nostre case.

Queste piccole prelibatezze sono servite come antipasto, ma spesso anche come stuzzichino finger food per l’aperitivo; sono spesso accompagnate con affettati, piccoli pezzi di formaggio, verdure e a volte anche con costolette d’agnello fritte.

Solitamente, vista la lunga e impegnativa esecuzione, le quantità che se ne preparano sono elevate, per questo motivo è possibile conservarle ripiene e impanate nel freezer e poi friggerle direttamente da congelate.

Ricordiamo che l'oliva che serve per questa preparazione è la pregiata Oliva Ascolana del Piceno che dal 2005 è riconosciuta prodotto DOP.

Accompagniamo le nostre olive con un classico Aperol Spriz. Long-drink, pre-dinner composto mescolando 9 cl di prosecco; 6 cl di Aperol; q.b. di soda/seltz. Temperatura di servizio: 5/7 gradi Gradazione alcolica: 8°/10°.

OLIVE ALL'ASCOLANA

Ingredienti: 700 g Oliva Ascolana del Piceno, 350 g polpa di manzo magra, 250 g polpa di maiale, 200 g petto di pollo, 1 cipolla piccola, 1 carota, ½ costa sedano, 20 ml olio di oliva, vino bianco, sale e pepe, 1 uovo, 80 g parmigiano.

Ingredienti per la panatura e la frittura: 2 uova, pangrattato, farina, 2 L di olio di semi di arachide.

Preparazione: Tagliare la carne a pezzi molto piccoli e mettere in pentola con olio, carota, sedano e cipolla tritati. Far rosolare per bene, aggiungere di sale e pepe poi sfumare con il vino. Cuocere fino a cottura completa.

Sminuzzare la carne con un frullatore ad immersione, poi aggiungere l'uovo e il parmigiano fino a formare un composto compatto.

Denocciolare le olive partendo dalla parte alta, ruotando formando una spirale, togliere il nocciolo e riempire con poco impasto di carne.

Riformare l'oliva arrotolandola intorno alla carne.

Preparare tre vassoi, una con le uova sbattute, una con la farina e l'ultimo con il pangrattato.

Passare le olive nella farina, poi nell'uovo e alla fine nel pangrattato.

Una volta che tutte saranno pronte friggere in abbondante olio caldo a bassa temperatura fino a doratura.

Realizzato dagli allievi Giuliana Cugnetto e Manuel Biundo della classe IV in collaborazione con il Docente Santo Corridore